A medida que la población mundial sigue creciendo, también lo hace la demanda de alimentos. Esta creciente necesidad se ve agravada por una serie de desafíos ambientales, incluidos el cambio climático, la escasez de recursos y la disminución de la productividad agrícola. Para satisfacer estas demandas apremiantes, se necesitan urgentemente fuentes de alimentos sostenibles e innovadoras.
La búsqueda de soluciones alimentarias sostenibles y éticas está impulsando la innovación en toda la industria alimentaria. Un área de exploración apasionante involucra a las microalgas, organismos acuáticos microscópicos que emergen como una herramienta poderosa en la elaboración de alternativas de productos del mar de origen vegetal.
Los investigadores de la Kabridahar University, de la Nigde Omer Halisdemir University, de la Kerala University of Fisheries and Ocean Studies, de la University of Otago, del ICAR-Central Plantation Crops Research Institute, de la ITMO University publicaron una revisión científica donde describen el potencial de las microalgas para transformar el futuro de la alimentación al ofrecer alternativas atractivas y libres de crueldad animal, al tiempo que se reduce la dependencia de los modos tradicionales e insostenibles de producción de productos del mar.
Microalgas: Una fuente de nutrición
Las microalgas cuentan con un perfil nutricional impresionante, que refleja la riqueza que se encuentra en los productos del mar convencionales. Estas pequeñas fuentes de energía están repletas de aminoácidos esenciales, los componentes básicos de las proteínas, y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) esenciales, como los omega-3, cruciales para la salud humana. También son ricas en vitaminas y minerales, lo que ofrece un paquete nutricional completo que rivaliza con sus contrapartes que habitan en el océano.
Más allá de la nutrición: sabor y textura
La versatilidad de las microalgas se extiende más allá de la nutrición. Estos organismos ofrecen el potencial único de replicar la experiencia sensorial de los productos del mar. Al aprovechar la diversa composición bioquímica de las diferentes especies de microalgas, los científicos de alimentos están desarrollando sustitutos que capturan el sabor y la textura del pescado real. Este es un aspecto crucial para la aceptación del consumidor, asegurando que las opciones basadas en plantas no solo sean saludables, sino también agradables.
Alternativas a los productos del mar para dar color
Las ficobiliproteínas y los carotenoides, pigmentos extraídos de las microalgas, pueden impartir los tonos rojizos característicos de los productos del mar. Porphyridium sp., una especie de microalga, es una fuente de ficoeritrina, un pigmento rojo vibrante. Mientras tanto, Dunaliella salina y Haematococcus pluvialis producen carotenoides como betacaroteno y astaxantina, conocidos por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para crear una apariencia similar a la de los mariscos.
Saborizantes de alternativas a los mariscos
Las microalgas también contribuyen significativamente al perfil de sabor de las alternativas a los mariscos. Especies como Tetraselmis chui, Phaeodactylum tricornutum y Rhodomonas salina poseen fuertes olores y sabores similares a los de los mariscos, particularmente parecidos a la carne de cangrejo. El alto contenido de proteínas en las microalgas conduce a una mayor concentración de aminoácidos libres, especialmente ácido glutámico, que imparte el sabor umami asociado con los mariscos.
Sin embargo, las microalgas también pueden introducir sabores indeseables como amargor y untuosidad. Para superar esto, los investigadores están explorando técnicas para manipular las condiciones de crecimiento de las microalgas, optimizar los tiempos de cosecha y emplear el procesamiento térmico para mejorar los sabores deseados y minimizar los no deseados.
Texturización de alternativas a los productos del mar
Las microalgas ofrecen una rica fuente de componentes que alteran la textura, incluidas proteínas, iones, grasas y fibras dietéticas. Estos componentes se pueden combinar para crear la textura deseada en alternativas a los productos del mar de origen vegetal.
Las proteínas vegetales de las microalgas se pueden utilizar solas o en combinación con otras proteínas como el gluten de trigo para lograr la textura deseada. La estructura globular de las proteínas vegetales se puede transformar en estructuras fibrosas similares al tejido de los peces a través de procesos como el desdoblamiento, la reticulación y la alineación.
Los iones de sal desempeñan un papel crucial a la hora de influir en la solubilidad de las proteínas, la resistencia del gel y la desnaturalización, lo que en última instancia afecta a la textura del producto final. Los iones de calcio y magnesio pueden mejorar la resistencia del gel, mientras que el sulfato de amonio puede mejorar la capacidad de retención de agua.
Los lípidos y las fibras dietéticas también contribuyen a la textura. Los lípidos pueden rellenar los espacios estructurales dentro de la matriz del gel, lo que influye en la capacidad de retención de agua y la fuerza de rotura. Las fibras dietéticas se pueden incorporar para mejorar la textura, actuar como extensores o mejorar las propiedades aglutinantes.
Innovación en el horizonte
Se están empleando varias tecnologías para crear alternativas de pescados y mariscos de origen vegetal con las propiedades de textura deseadas. Estas incluyen:
- Extrusión: Este proceso implica forzar una mezcla de ingredientes a través de un molde bajo alta presión y temperatura. Se puede utilizar para crear estructuras fibrosas que imitan la textura de los mariscos.
- Electrohilado: Esta técnica implica aplicar un alto voltaje a una solución de polímero, lo que hace que forme fibras que se pueden utilizar para crear un material texturizado.
- Hilado en húmedo: En este proceso, se extruye una solución de proteínas en un baño coagulante, lo que hace que las proteínas se entrecrucen y formen fibras.
- Impresión 3D: Esta tecnología permite la creación de estructuras complejas, incluidas aquellas que se asemejan a los mariscos, mediante la superposición de materiales.
Resultados comerciales
La creciente demanda de opciones alimentarias sostenibles y éticas presenta una oportunidad significativa para las alternativas a los pescados y mariscos a base de proteínas de microalgas. Si bien las preferencias de los consumidores y la dinámica del mercado influirán en el éxito comercial de estos productos, los beneficios potenciales en términos de salud, sostenibilidad y sabor los convierten en una incorporación prometedora a la industria alimentaria.
Por otro lado, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes del medio ambiente, la exploración de las microalgas se alinea perfectamente con el creciente deseo de alimentos éticos, sostenibles y nutritivos. Este floreciente campo tiene un inmenso potencial para remodelar el futuro de los alimentos al ofrecer alternativas deliciosas y libres de crueldad animal que reducen la dependencia de prácticas pesqueras insostenibles.
Microalgas: redefiniendo el futuro de los alimentos
El estudio destaca el potencial de las microalgas como fuente sostenible y nutritiva de proteínas para las alternativas a los productos del mar. Las principales conclusiones del estudio son:
- Las microalgas ofrecen una alternativa sostenible a los productos del mar tradicionales: Ante la creciente preocupación por la sobrepesca, la contaminación del agua y el impacto ambiental de la ganadería, las microalgas presentan una solución prometedora para garantizar la seguridad alimentaria.
- Similitud nutricional con los productos del mar: Las microalgas son ricas en nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales, lo que las convierte en un sustituto viable de los productos del mar.
- Perfiles de sabor diversos: Las microalgas presentan una variedad de sabores y aromas que pueden imitar los que se encuentran en los productos del mar, lo que las hace atractivas para los consumidores.
- Producción eficiente: Las microalgas se pueden cultivar en entornos controlados, lo que requiere menos recursos de tierra y agua en comparación con la agricultura tradicional.
- Avances tecnológicos: Se están desarrollando diversas tecnologías, como la extrusión, el electrohilado y la impresión 3D, para crear alternativas texturizadas a los productos del mar a partir de microalgas.
- Viabilidad comercial: Varias empresas ya están explorando el potencial de los productos del mar a base de microalgas, lo que indica un mercado creciente para alternativas sostenibles.
Este campo en auge es muy prometedor para el futuro de los alimentos. Al ofrecer alternativas atractivas y libres de crueldad animal, los mariscos de origen vegetal alimentados con microalgas pueden reducir significativamente nuestra dependencia de las prácticas pesqueras tradicionales e insostenibles.
Contacto
Shahida Anusha Siddiqui, Independent Researcher, Germany.
Email: shahidasiddiqui777@gmail.com
Mohd Asif Shah, Department of Economics, Kabridahar University
Kabridahar, Somali, PO Box 250, Ethiopia.
Email: m.asif@kardan.edu.af
Referencia (acceso abierto)
Siddiqui, S. A., Ucak, İ., Afreen, M., Sasidharan, A., Yunusa, B. M., Bhowmik, S., Pandiselvam, R., Ambartsumov, T. G., & Shah, M. A. Microalgae as a potential raw material for plant-based seafood alternatives: A comprehensive review. Food Science & Nutrition. https://doi.org/10.1002/fsn3.4313
