Todos sabemos que el sabor es el rey (o la reina) cuando se trata del consumo de pescados, y para los piscicultores que emplean sistemas de recirculación en acuicultura (RAS), mantener el máximo sabor puede ser un desafío. Para muchas especies de peces, lograr ese sabor perfecto puede resultar complicado. La clave está en comprender las diversas fuentes de malos olores que pueden alterar su sabor. Aquí es donde la ciencia interviene. Comprender las fuentes de los sabores desagradables en el pescado es crucial para garantizar un sabor de primera.
Un estudio publicado por investigadores de la University of Copenhagen (Dinamarca), Friedrich-Alexander Universität Erlangen (Alemania), Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV (Alemania) profundiza en la fascinante ciencia detrás de lograr pescado delicioso y de alta calidad criado en sistemas de acuicultura de recirculación (RAS). Ellos revisan la evidencia científica actual con datos de respaldo sobre la diversidad química de los malos olores encontrados en los peces de acuicultura en todo el mundo y sus fuentes potenciales, y destaca las lagunas de conocimiento que deben abordarse en futuras investigaciones.
Un desafío multifacético: ¿De dónde vienen los sabores desagradables?
Los sistemas RAS son complejos y requieren una gestión cuidadosa. Si bien RAS ofrece un ambiente limpio y controlado, se pueden formar biopelículas bacterianas dentro del sistema. Estas biopelículas pueden producir compuestos de olor desagradable que son absorbidos por los peces, lo que provoca olores y sabores desagradables. Esto puede afectar significativamente la percepción del consumidor y la comercialización del pescado.
Los sabores desagradables pueden desarrollarse en varias etapas de la cadena de producción de RAS. Al comienzo de la poscosecha, las grasas del pescado se descomponen naturalmente, creando sabores internos desagradables que se acumulan con el tiempo. Estos se denominan malos olores endógenos y se originan en el propio pescado.
Pero eso no es todo. Los peces también pueden absorber los malos olores de su entorno. Estos se denominan malos olores exógenos y pueden provenir de dos fuentes principales:
- El agua: Ciertas bacterias y algas en el agua pueden producir compuestos como geosmina (terroso) y 2-metilisoborneol (mohoso), que los peces pueden absorber.
- El alimento: Lo creas o no, ¡lo que comen los peces puede afectar significativamente su sabor! Si bien la investigación sobre esta interacción es limitada, algunos alimentos pueden introducir olores desagradables, mientras que otros pueden ofrecer interesantes posibilidades para mejorar el sabor.
Geosmin y MIB: Los sospechosos habituales, pero no es toda la historia
Los científicos han estudiado durante mucho tiempo la geosmina y el 2-metilisoborneol (MIB) como principales contribuyentes a los sabores desagradables del pescado, a menudo descritos como terrosos o mohosos. Sin embargo, los mecanismos exactos detrás de su producción en ambientes acuáticos siguen siendo algo confusos.
Aún más intrigante, las bacterias que prosperan en los sistemas RAS se han relacionado con una gama más amplia de culpables de malos olores. Estos incluyen pirazinas, terpenoides y diversos subproductos de degradación. Estos compuestos que a menudo se pasan por alto pueden afectar significativamente el sabor del pescado.
Para reflexionar: el papel subestimado de los piensos
La influencia de los alimentos acuícolas en el sabor del pescado va más allá del simple suministro de nutrientes. Resulta que el pienso puede ser tanto una fuente de sabores desagradables como una herramienta potencial para dar forma a los sabores deseables del pescado. Esta apasionante área merece una mayor exploración.
Tratamiento del agua: ¿una variable oculta?
Los sistemas RAS dependen de varios procesos de tratamiento de agua como ozono, desinfección ultravioleta y oxidación avanzada. Sorprendentemente, el impacto de estos métodos en el sabor y la calidad del olor del pescado final aún no se ha investigado en gran medida.
Un llamado a más investigaciones
Si bien esta revisión proporciona una visión general completa del conocimiento existente, aún quedan lagunas que deben abordarse:
- Técnicas de análisis sensorial: Se necesita más investigación sobre los mejores métodos para evaluar cómo los humanos perciben los malos olores en el pescado.
- Estrategias de mitigación de olores: Desarrollar estrategias efectivas para prevenir o eliminar los malos olores de los sistemas RAS es crucial para el futuro de esta tecnología.
Conclusión
Este artículo resume los conocimientos científicos actuales sobre los sabores desagradables en los peces de acuicultura. Al resaltar la diversidad química de estos sabores desagradables, sus fuentes potenciales y las áreas donde falta conocimiento, allanamos el camino para futuras investigaciones. Al desentrañar estos misterios, podemos garantizar que el futuro del pescado RAS no sólo sea sostenible, sino que también ofrezca una experiencia de sabor inolvidable para los consumidores de todo el mundo.
El estudio fue financiado por European Union’s Framework Program for Research and Innovation Horizon 2020 bajo el Marie Sklodowska-Curie Training Network RASOPTA Grant Agreement.
Contacto
Pedro Martínez Noguera
Design and Consumer Behaviour, Department of Food Science, University of Copenhagen
Rolighedsvej 26, 1871 Frederiksberg, Denmark.
Email: pedronoguera@food.ku.dk
Referencia (acceso abierto)
Noguera, P. M., Egiddi, M., Södergren, J., Beauchamp, J., Petersen, M. A., Buettner, A., & G. Jørgensen, N. O. More than just geosmin and 2-methylisoborneol? Off-flavours associated with recirculating aquaculture systems. Reviews in Aquaculture. https://doi.org/10.1111/raq.12949
