La forma en que se manipula la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) antes del sacrificio afecta significativamente la calidad final de los filetes que se compran en el mercado.
Un estudio reciente liderado por científicos de la Universidade Federal da Grande Dourados investigó cómo la densidad previa al sacrificio (hacinamiento) y los métodos de aturdimiento influyen en la calidad y las características sensoriales de los filetes de tilapia.
El estrés y la ecuación de Fishy
Los estudios revelan un vínculo claro entre el estrés previo al sacrificio y la calidad del pescado. El estrés desencadena cambios fisiológicos que afectan el sabor, la textura y la calidad general del producto final. Así es cómo:
- Viajes estresantes: Transportar peces puede ser estresante debido al aumento de la actividad física. Un período de descanso adecuado antes del sacrificio es crucial para permitirles recuperarse.
- El gran frío versus la falta de aire: Los métodos de aturdimiento como la termonarcosis (enfriamiento) y la asfixia pueden afectar las reservas de energía de los peces.
- Hormonas del estrés en aumento: Los cambios ambientales desencadenan una respuesta de estrés, lo que lleva a niveles elevados de cortisol, glucosa y cloruro en el torrente sanguíneo de los peces. Esto altera la aparición natural del rigor mortis, una etapa crítica en el endurecimiento muscular después del sacrificio.
El efecto dominó del estrés
Estos cambios bioquímicos se traducen en una disminución de la calidad del filete:
- Tejido Roto: El estrés puede provocar roturas en los tejidos conectivos y musculares, afectando la textura.
- Preocupaciones por el color: El estrés puede alterar el color final del filete.
- Sequedad y dureza: El estrés puede reducir la jugosidad y la ternura.
- Vida útil más corta: El estrés puede disminuir la capacidad de retención de agua, lo que afecta la vida útil del filete.
El experimento
Los investigadores utilizaron peces con un peso promedio de 762 gramos y los dividieron en cuatro grupos según:
- Baja densidad (50 kg/m³) con aturdimiento por termonarcosis (aumento gradual de temperatura).
- Baja densidad con aturdimiento por asfixia (falta de oxígeno).
- Alta densidad (300 kg/m³) con aturdimiento por termonarcosis.
- Alta densidad con aturdimiento por asfixia.
- Cada grupo contó con 15 peces, para un total de 75 peces estudiados.
Posteriormente, analizaron varios aspectos del pescado, entre ellos:
- Gases en sangre y parámetros bioquímicos: Estas mediciones evalúan los niveles de estrés y cómo los peces afrontaron las condiciones previas al sacrificio.
- Parámetros de lesión muscular: Estas pruebas evalúan el daño al tejido muscular, que puede afectar la textura y la calidad.
- Calidad de la carne: Este análisis determina factores como la firmeza y la pérdida de cocción.
- Análisis sensorial: Esto implica que personas capacitadas evalúen el sabor y otros aspectos sensoriales de los filetes cocidos.
Resultados clave
El estudio reveló que la alta densidad (300 kg/m³) combinada con el aturdimiento por asfixia daba como resultado:
- Aumento del estrés: Los peces mostraron niveles más altos de parámetros de gases en sangre y marcadores bioquímicos asociados con el estrés.
- Daño muscular: La creatina quinasa (CK) y su isoenzima (CK-MB), indicadores de daño muscular, estaban elevadas.
- Menor calidad: Los filetes mostraron una textura más suave, una mayor pérdida de peso al cocinar y un sabor potencialmente alterado según el análisis sensorial.
Por el contrario, una densidad más baja (50 kg/m³) con aturdimiento por termonarcosis provocó:
- Estrés reducido: Los peces exhibieron marcadores de estrés más bajos.
- Menos daño muscular: Los niveles de creatina quinasa fueron más bajos, lo que indica un tejido muscular más sano.
- Mayor calidad: Los filetes tenían una textura más firme, menos pérdida de cocción y potencialmente un perfil sensorial más deseable.
Impacto en el procesamiento de tilapia
Es crucial comprender cómo las prácticas previas al sacrificio impactan la calidad de la tilapia. Los productores que priorizan el bienestar de los peces y los filetes de alta calidad probablemente optarán por densidades de población más bajas y métodos de aturdimiento humanitarios como la termonarcosis. Esto se traduce en una mejor textura, un sabor potencialmente mejorado y, en general, una tilapia de mayor calidad para los consumidores.
Conclusión
Al reducir el hacinamiento previo al sacrificio y utilizar el aturdimiento por termonarcosis, los productores de pescado pueden minimizar el estrés de la tilapia, lo que produce filetes con mejor textura, sabor potencialmente mejorado y menores pérdidas por cocción. Esto se traduce en un producto de mayor calidad para los consumidores.
Este estudio destaca la importancia de prácticas de manipulación adecuadas para mantener la calidad de la tilapia. Investigaciones adicionales podrían explorar la temperatura y duración óptimas de la termonarcosis para el aturdimiento de tilapia, así como la viabilidad económica de implementar estas prácticas a mayor escala.
Contacto
Silvia Prestes dos Santos
Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados
Dourados, MS, Brazil
Email: silviaprestesmedv@gmail.com
Referencia (acceso abierto)
Prestes dos Santos S, da Silva MI, Godoy AC, De Almeida Banhara DG, Goes MD, Souza dos Reis Goes E, et al. (2024) Respiratory and muscular effort during pre-slaughter stress affect Nile tilapia fillet quality. PLoS ONE 19(7): e0306880. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0306880
