Los investigadores de la University of Hohenheim están trabajando en una alternativa al pescado basado en las microalgas. Estos organismos tienen ingredientes de alta calidad y también contribuyen al almacenamiento de carbono.
Los voluntarios que participaron en un estudio de degustación en la University of Hohenheim probaron un nuevo alimento: las microalgas. El sabor recuerda al pescado y la receta aún se está perfeccionando.
Desde el punto de vista nutricional, los organismos unicelulares son verdaderos todo terreno.
Al igual que los peces marinos, son una fuente de importantes ácidos grasos omega-3 y altos niveles de proteínas, fibra dietética, vitaminas y carotenoides. Lo mejor de todo: esta alternativa al pescado aporta muchas ventajas como contrarrestar la sobrepesca de los mares.
Además, las microalgas pueden cultivarse regionalmente, lo que significa que las rutas de transporte son cortas y atrapan dióxido de carbono, que es perjudicial para el clima.
Sin embargo, antes de que puedan formar parte de la dieta humana, los investigadores de la University of Hohenheim en Stuttgart, junto con el Fraunhofer Institute for Interfacial Engineering and Biotechnology (IGB), tendrán que encontrar respuestas a varias preguntas.
Todo el mundo habla de proteínas
Una gran parte de la humanidad sigue apostando por fuentes animales, ya sea carne, pescado o productos lácteos, con repercusiones negativas para el medio ambiente y la naturaleza. Por eso cada vez más personas buscan alternativas.
«Hasta el momento no existen en el mercado alternativas realmente satisfactorias al pescado que también contengan sus ingredientes nutricionales esenciales», afirma el Prof. Dr. Médico Stephan Bischoff del Institute of Clinical Nutrition de la University of Hohenheim.
«De hecho, existen productos de reemplazo ricos en proteínas que se fabrican principalmente a partir de legumbres como guisantes y soja. Sin embargo, carecen de los ingredientes que se encuentran en los alimentos de origen animal y que son tan importantes para nuestra salud, como los ácidos grasos omega-3».
Microalgas pueden ofrecer más que el pescado
En consecuencia, él y otros investigadores están centrando su atención en las microalgas. Han seleccionado una especie concreta con el complicado nombre de Phaeodactylum tricornutum. Esto se debe a que parece ofrecer casi todo lo que ofrece el pescado, y mucho más, según la Dra. Lena Kopp, investigadora asociada del Institute of Clinical Nutrition: «Además del contenido de proteínas de casi el 50 por ciento en materia seca, las microalgas secas, también contienen cantidades sustanciales de ácido eicosapentaenoico, ácido graso omega-3 de cadena larga, en resumen, EPA. Además, sus otros ingredientes incluyen fibra dietética soluble en agua, que es importante para la salud intestinal, vitamina E y carotenoides».
Actualmente se cultivan microalgas en el Fraunhofer Institute for Interfacial Engineering and Biotechnology (IGB). Allí, las algas crecen en un líquido nutritivo en grandes fotobiorreactores iluminados.
«Los investigadores pueden adaptar las condiciones de cultivo para influir en los ingredientes», explicó el Dr. Kopp. «Las microalgas, por ejemplo, producen una gran cantidad de EPA si tienen un suministro suficiente de nutrientes. Sin embargo, si pasan ‘hambre’, forman más fibra dietética».
Nuevos alimentos aportan ácidos grasos omega-3
Es cierto que el Phaeodactylum tricornutum ya se utiliza en la alimentación animal. Sin embargo, será necesario un gran trabajo de investigación antes de que la microalga pueda utilizarse en alimentos para el consumo humano. Esto se debe a que el Reglamento sobre nuevos alimentos de la Unión Europea (UE) estipula que los alimentos que no se consumieron en un grado significativo en la UE antes de 1997 deben pasar primero por un procedimiento de aprobación.
«Para ello tenemos que demostrar, entre otras cosas, que se trata de un alimento seguro», comentó el Dr. Kopp. «En otras palabras, incluso si se consume durante períodos más prolongados, no debe dañar al cuerpo humano. Para evaluar esto, los investigadores están investigando qué cantidad de qué ingredientes son absorbidos por el cuerpo humano.
Por supuesto, los investigadores también están interesados en saber si las microalgas podrán satisfacer las necesidades diarias de ácidos grasos omega-3. Para ello, los voluntarios tuvieron que beber un batido de algas diariamente durante un período de dos semanas.
Resultado: Después de tomar las microalgas, se descubrió que su sangre contenía altos niveles de ácidos grasos omega-3 similares a los observados después de tomar cápsulas de aceite de pescado.
La fermentación con hongos comestibles puede mejorar el sabor
Pero hay otro problema. «Las microalgas saben y huelen muy fuertemente a pescado viejo», explicó el Dr. Rigling, investigador asociado del Departamento de Química del Sabor. «Varios ingredientes podrían ser la causa de esto. Uno de ellos es la trimetilamina, que también se encuentra en el pescado almacenado durante períodos más largos. Se puede eliminar calentándolo durante un período corto, por ejemplo durante la pasteurización. Pero cuando se almacena durante períodos más largos, puede volver a formarse.»
Para mejorar el sabor de las microalgas, los investigadores han adoptado un método novedoso: la fermentación con ayuda de setas. «Se trata de una forma antigua de preparar alimentos, muy extendida en Asia pero relativamente desconocida en Europa», afirma el Prof. Dr. Yanyan Zhang del Departamento de Química del Sabor. «La gente en este país está familiarizada con la fermentación de alimentos como el yogur y el chucrut, pero esto implica el uso de bacterias y no de hongos».
Para la fermentación de las microalgas, los investigadores utilizan hongos comestibles específicos. «Nuestros resultados iniciales confirman que estos hongos efectivamente descomponen estas sustancias indeseables», afirmó el Dr. Rigling. «Desafortunadamente, también descomponen una pequeña proporción de los ingredientes deseados. Tendremos que seguir experimentando».
Mayor potencial para las microalgas: alternativas al pescado
No es posible eliminar por completo el sabor a pescado. Esto se debe a que los ácidos grasos omega-3 se oxidan rápidamente cuando entran en contacto con el oxígeno atmosférico y luego saben a pescado. Por eso, los investigadores creen que el mayor potencial de las microalgas también reside en la producción de alternativas al pescado.
Actualmente, los investigadores se centran en esto en su trabajo. La propia Dra. Kopp fue a la cocina y probó varias recetas. «Empezamos con batidos que, sin embargo, tenían un sabor a pescado muy fuerte». Después de probar el flammekueche y las algas en repostería, los participantes en el último estudio de degustación recibieron tortelloni con distintos rellenos, como salmón vegano elaborado con zanahorias o tofu. El relleno con pesto de ajo silvestre resultó ser el más popular entre los voluntarios.
La empresa ecológica de los hermanos Tress de Hayingen, en el Jura de Suabia, ha apoyado el desarrollo de productos. También están interesados en comercializar los productos de microalgas en algún momento del futuro.
Numerosas ventajas para el medio ambiente
«Las microalgas ofrecen muchas ventajas para el medio ambiente», destacó el Dr. Kopp. «En primer lugar, podemos contrarrestar la sobrepesca. En segundo lugar, las microalgas pueden cultivarse regionalmente y en condiciones controladas. Por lo tanto, no contienen metales pesados y las rutas de transporte son cortas. Además, atrapan dióxido de carbono, un gas que contribuye al cambio climático».
Más información
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Contact
Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff, University of Hohenheim, Institute of Clinical Nutrition,
T +49 711 459-24100, E bischoff.stephan@uni-hohenheim.de
Dr. Lena Kopp, University of Hohenheim, Institute of Clinical Nutrition
T +49 711 459 24881, E lena.stiefvatter@uni-hohenheim.de
Prof. Dr. Yanyan Zhang, Department of Flavor Chemistry
T +49 711 459-24871, E yanyan.zhang@uni-hohenheim.de
Dr. Marina Rigling, Department of Flavor Chemistry
T +49 711 459-24875, E marina.rigling@uni-hohenheim.de
