Los camarones secos en los anaqueles a menudo enfrentan un desafío: el desarrollo de sabores desagradables similares al amoníaco (ALOF) durante el almacenamiento. Este sabor desagradable puede afectar significativamente la calidad del producto y la aceptación del consumidor.
Si bien estudios anteriores han identificado la susceptibilidad de los camarones secos a los ALOF, los mecanismos precisos detrás de su formación han permanecido algo esquivos. Un estudio publicado en la revista Food Chemistry por científicos de la Zhejiang University of Technology tuvo como objetivo arrojar luz sobre este tema investigando la contribución de diferentes partes del camarón seco a los ALOF y caracterizando los mecanismos de formación desde las perspectivas del deterioro microbiológico y el metabolismo de los aminoácidos.
El papel de la anatomía de los camarones
Varias partes del cuerpo del camarón contribuyen al desarrollo del sabor. La cabeza, en particular, se ha identificado como una fuente de aroma fuerte. Los estudios han destacado la presencia de compuestos como pirazinas, tiazolinas y tiazoles, que se originan en el caparazón y las vísceras, que contribuyen al perfil de sabor distintivo de los camarones secos. Sin embargo, la fuente precisa de los componentes del sabor sigue siendo un tema de debate, ya que los compuestos volátiles por sí solos pueden no proporcionar una respuesta definitiva.
Las complejidades de la formación de ALOF
Los ALOF en los camarones secos son el resultado de una combinación de factores complicados, que incluyen la composición corporal del camarón, las condiciones de almacenamiento y la actividad microbiana. La cabeza y las vísceras de los camarones han sido identificadas como contribuyentes significativos a la formación del sabor, y las pirazinas, tiazolinas y tiazoles que se originan en las cáscaras o vísceras de los camarones juegan un papel crucial en la formación del perfil aromático distintivo.
Influencia microbiana y metabolismo de aminoácidos
Los microorganismos desempeñan un papel fundamental en el deterioro del camarón seco. Descomponen las proteínas, lo que lleva a la formación de péptidos y aminoácidos. Estos aminoácidos pueden sufrir una mayor descomposición, lo que da como resultado la producción de aminas biógenas (AB), amoníaco, urea y compuestos volátiles.
Los procesos de desaminación y descarboxilación, catalizados por bacterias de descomposición, son cruciales en esta descomposición. La desaminación proporciona esqueletos de carbono esenciales para el metabolismo bacteriano, mientras que la descarboxilación conduce a la producción de AB, que contribuyen a los sabores desagradables.
Un nuevo estudio arroja luz
Para comprender mejor los mecanismos de descomposición microbiana asociados con el camarón seco, los investigadores realizaron un estudio exhaustivo, con la finalidad de descubrir las causas fundamentales de los ALOF en los camarones secos. Los investigadores dividieron el camarón en diferentes partes, las procesaron y monitorearon los cambios en varios parámetros durante el almacenamiento.
Los parámetros incluyeron análisis sensorial, análisis de nariz electrónica, recuentos viables totales, nitrógeno básico volátil total, amoníaco, urea, aminas biógenas y actividades de desamidación y descarboxilación de aminoácidos.
El papel de las vísceras de la cabeza
Las vísceras de la cabeza, que sirven como la primera línea de defensa del camarón, son ricas en nutrientes y pueden proporcionar un caldo de cultivo para los microorganismos después de la muerte del camarón. Sin embargo, los efectos específicos de estas vísceras en la calidad del camarón seco y el deterioro durante el almacenamiento siguen sin estar claros.
El estudio reveló que las vísceras de la cabeza, específicamente los órganos internos ubicados dentro de la cabeza, son los principales contribuyentes a los ALOF. Estos órganos, ricos en nutrientes y que pueden albergar microorganismos, crean un entorno favorable para el desarrollo de sabores desagradables.
Deterioro microbiológico
Los microorganismos juegan un papel importante en el deterioro de los camarones secos, descomponiendo las proteínas y dando como resultado la formación de péptidos y aminoácidos. Los aminoácidos pueden sufrir una mayor descomposición en una variedad de sustancias, incluidas las aminas biógenas (AB), el amoníaco, la urea y los compuestos volátiles. La desaminación y descarboxilación de los aminoácidos por parte de los microorganismos son cruciales en el deterioro de los productos acuáticos, ya que proporcionan esqueletos de carbono esenciales para que las bacterias de descomposición los utilicen en el metabolismo energético y la síntesis de materiales.
Las bacterias, presentes en las vísceras de la cabeza, se identificaron como la fuente principal de microorganismos en los camarones secos almacenados. Estas bacterias desempeñan un papel crucial en la promoción de la degradación de proteínas y el metabolismo de aminoácidos, lo que en última instancia conduce a la formación de ALOF.
Metabolismo de aminoácidos
La descomposición de los aminoácidos facilita el crecimiento microbiano y al mismo tiempo deteriora la calidad de los camarones secos. La descomposición de la urea y los aminoácidos conduce a niveles más altos de amoníaco y olores desagradables en el camarón seco, lo que resulta en el deterioro de su calidad. La descarboxilación es otro método de degradación de aminoácidos desencadenado por bacterias de descomposición, que resulta en la producción del tipo correspondiente de BA. Entre los BA, la putrescina (Put) y la cadaverina (Cad) producen sabores desagradables en los mariscos.
El estudio descubrió que tanto las actividades de desaminación de aminoácidos como las de descarboxilación de la microbiota de descomposición contribuyen a la formación de ALOF. La desaminación, el proceso de eliminación de un grupo amino de un aminoácido, es particularmente prominente en el caso de los aminoácidos amargos. Esto sugiere que el sabor amargo asociado con ALOF probablemente se deba a la descomposición de estos aminoácidos específicos.
Puntuaciones sensoriales e indicadores de mal sabor
Los investigadores también evaluaron las puntuaciones sensoriales de los productos de camarón seco con y sin vísceras de la cabeza durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que los grupos sin vísceras de la cabeza mantenidos a 0-1 °C durante el almacenamiento no tenían olor a amoníaco detectable, lo que indica que la eliminación de las vísceras de la cabeza puede reducir significativamente la probabilidad de desarrollo de ALOF.
Implicaciones para el almacenamiento y el control de calidad
Los hallazgos de este estudio brindan información valiosa sobre los principales contribuyentes a la formación de ALOF en el camarón seco y los mecanismos subyacentes a su formación. Al eliminar las vísceras de la cabeza durante el procesamiento y controlar el crecimiento de bacterias viscerales, los fabricantes pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollo de ALOF en productos de camarón seco.
Además, los resultados del estudio destacan la importancia de las condiciones de almacenamiento adecuadas, como mantener una temperatura de 0-1 °C, para prevenir el crecimiento de la microbiota de descomposición y minimizar la formación de ALOF.
Conclusión
En conclusión, los ALOF en el camarón seco son un problema complejo, influenciado por una combinación de factores que incluyen la composición corporal del camarón, las condiciones de almacenamiento y la actividad microbiana. Se ha identificado que la cabeza y las vísceras de los camarones contribuyen de manera importante a la formación del sabor, y los microorganismos desempeñan un papel crucial en el deterioro de los camarones secos. La descomposición de los aminoácidos facilita el crecimiento microbiano y, al mismo tiempo, deteriora la calidad de los camarones secos.
Se necesitan más investigaciones para comprender por completo los mecanismos subyacentes a la formación de ALOF en los camarones secos y para desarrollar estrategias efectivas para controlar la generación de ALOF y garantizar la calidad y la aceptabilidad de los productos de camarones secos.
El estudio fue financiado por National Key Research and Development Program of China y Zhejiang Province Sannong Jiufang Science and Technology Cooperation Program.
Contacto
Xuxia Zhou
Key Laboratory of Marine Fishery Resources Exploitment & Utilization of Zhejiang Province, National R&D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology
Hangzhou 310014, Zhejiang, China
Email: xzhou@zjut.edu.cn
Referencia (acceso abierto)
Bai, Y., Wang, M., Zhang, X., Ke, Z., Zhu, S., Ding, Y., & Zhou, X. (2024). Mechanisms of ammonia-like off-flavors formation in dried shrimp: Contribution of spoilage microbiota and their metabolism. Food Chemistry, 141445. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141445
