España.- Ximena Carrión Granda, titulada en Ingeniería en Alimentos en Ecuador, ha desarrollado en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) unos recubrimientos comestibles, que incorporan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, con los que ha conseguido extender la vida útil de pescados y mariscos entre dos y cuatro días gracias a la ralentización en el desarrollo de microorganismos deteriorantes. Esta investigación ha formado parte de su tesis doctoral, con mención internacional, con la que ha obtenido un sobresaliente “cum laude”.
“Las películas y recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material comestible, que se colocan sobre la superficie de un alimento o separando diferentes fases de un sistema alimentario, con el objetivo de incrementar la calidad del producto, aumentar su vida útil o mejorar su seguridad”, explica Carrión Granda, cuya tesis doctoral ha sido dirigida por el catedrático Juan I. Maté Caballero (UPNA) y por el profesor Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos).
Dichos recubrimientos crean “una barrera ente el producto y la atmósfera que lo rodea”. “De esta manera, se protege al alimento evitando la pérdida de humedad, reduciendo la oxidación de las grasas, controlando el pardeamiento y conservando su calidad y propiedades —indica Ximena Carrión—. Además, los recubrimientos comestibles pueden actuar como portadores de aditivos, tales como antioxidantes, sales minerales o antimicrobianos, cuya función es la reducción del crecimiento de microoganismos en la superficie del producto”.
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
La investigación sobre recubrimientos comestibles ha experimentado un considerable impulso en los últimos años ante los cambios en el estilo de vida de los consumidores, que demandan “productos frescos, mínimamente procesados, sin aditivos sintéticos, que duren el mayor tiempo posible y que sean cómodos en su preparación”. La industria alimentaria demanda tecnologías emergentes para aumentar la vida útil de los alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Así ocurre con pescados y mariscos por su importancia en la dieta (solo en España en 2014 se consumieron 554.000 toneladas de pescado fresco), al ser “una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas poli-insaturadas”. “Sin embargo, es un producto muy perecedero, incluso más que la carne roja o el pollo, debido a su alto contenido de humedad superficial y de aminoácidos libres. El proceso de descomposición empieza con la pérdida de textura y la producción de olores pútridos, generados fundamentalmente por el desarrollo de microorganismos”, señala Ximena Carrión. De ahí que los recubrimientos comestibles antimicrobianos sean considerados “una tecnología emergente, válida para controlar el deterioro microbiológico de pescado y marisco”.
Ximena Carrión desarrolló películas y recubrimientos comestibles a base de proteína de suero de leche y quitosano, un polisacárido que se obtiene de la quitina, un elemento estructural presente en las cáscaras de los crustáceos (cangrejos, gambas y langostas). Con ellos formó recubrimientos “insolubles e incoloros”, a los que añadió “diferentes agentes antimicrobianos, que se liberan gradualmente sobre la superficie del pescado y el marisco y reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos deteriorantes para así extender su vida útil”.
Ya que la tendencia actual del mercado alimentario está dirigida al consumo de alimentos libres de conservantes sintéticos, usó sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, como los aceites esenciales (de tomillo y romero), los extractos de plantas (salvia, orégano, ajo y romero) y las bacterias ácido lácticas (L. plantarum, L. lactis y W. confusa).
Estos compuestos se incorporaron, en diferentes concentraciones, a películas de proteína de suero de leche y quitosano y su actividad antimicrobiana se evaluó frente a catorce bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco. “Las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco y de merluza fresca y colas peladas de langostinos, envasados en presencia de aire o sin ella —atmósfera modificada— y almacenados en refrigeración durante diferentes periodos de tiempo”, aclara la nueva doctora.
Según sus resultados, las películas que contenían los aceites esenciales de orégano y tomillo y el extracto de romero presentaron la mayor efectividad antimicrobiana in vitro frente a bacterias patógenas (A. hydrophila, L. monocytogenes o S. Typhimurium) y a bacterias deteriorantes (V. alginolyticus o S. putrefaciens). Al ser aplicadas sobre los diferentes tipos de pescado y marisco, los recubrimientos comestibles fueron efectivos al retardar el crecimiento microbiano e incrementar la vida útil de los productos tratados entre dos y cuatro días. Además, los filmes que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a la bacteria L. monocytogenes.
BREVE CURRÍCULUM
Ximena Carrión Granda es ingeniera en Alimentos por la Universidad Técnica Particular de Loja (Ecuador) y cursó el Máster en Gerencia de Calidad de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda) gracias a una beca del Gobierno holandés.
Entre 2001 y 2015, la nueva doctora ha participado en diversos proyectos de investigación autonómicos, nacionales e internacionales, con colaboraciones de centros de investigación, tanto públicos como privados, diferentes universidades y empresas. Asimismo, ha asistido a numerosos congresos de carácter científico, tanto nacionales como internacionales, en los que ha presentado los resultados de sus proyectos de investigación, lo que ha dado lugar a la publicación de diversos artículos.
