Turquía – Películas de gelatina con extractos de propóleo permiten mantener la calidad y reducir el deterioro de los filetes de trucha arcoiris.
Una de las principales preocupaciones de los piscicultores es mantener la calidad de los filetes de pescado, pero sobretodo el mejorar la vida útil de los mismos. De esta forma se vienen realizando esfuerzos para detener o disminuir el deterioro de los productos acuícolas.
La trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) es una importante especie en la acuicultura mundial. La producción de trucha ha crecido exponencialmente durante los últimos años, superando las 110 mil toneladas en Turquía.
El alto contenido de agua, el pH neutro y la alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados hace que la trucha sea muy susceptible al deterioro. Por consiguiente, se requieren técnicas de preservación para mantener la calidad y frescura del pescado.
Típicamente, las técnicas de preservación basadas en la temperatura, el enfriamiento y la congelación, son eficientes en reducir el deterioro y extender la vida útil del pescado. No obstante, esto dispara algunas modificaciones en la calidad del pescado, como la textura, el color y las propiedades organolépticas.
Empaques activos y aditivos naturales
Las técnicas de preservación deben ser combinadas con empaques activos y aditivos naturales para los alimentos, con la finalidad de retrasar la pérdida de calidad del producto y extender la vida útil de los productos.
En los últimos años, los investigadores vienen probando varias películas y revestimientos de biopolímeros, solos o en combinación con aditivos vegetales para mejorar la vida útil de los productos pesqueros.
Las películas y revestimientos comestibles como el quitosano, gelatina, alginatos y proteínas del suero muestran actividades antibacterianas, antifúngicas y antioxidantes, y son efectivos y ambientalmente amigables para mantener la salubridad de un producto durante su almacenamiento.
La gelatina es el polímero biodegradable más usado en la formación de películas o revestimientos. Además, debido a sus propiedades biofísicas, reológicas y funcionales, la gelatina ha sido ampliamente estudiada y usada en la industria.
Propóleo
El propóleo, percibido como un antioxidante y un antibacteriano natural, es recolectado por las abejas de las plantas.
El propóleo contiene una amplia variedad de compuestos químicos como polifenoles, cumarinas, quininas sesquiterpénicas y aminoácidos, que pueden considerarse como armas químicas contra los patógenos. Uno de los grupos más importantes son los flavonoides, que representan alrededor del 50% del contenido del propóleo.
Además de las propiedades funcionales del propóleo, su uso en la preservación de los alimentos es limitada debido a su sabor resinoso y amargo. Por eso los investigadores evitan el uso directo del propóleo.
Incremento de la vida útil de los filetes de trucha
Los investigadores de la Animal Production and Technologies Department, de la Nigde Omer Halisdemir University, Ciencia de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Burgos (España), del Department of Animal Source Food Technology de la University of Belgrade (Serbia) y de la Universidad de Valencia (España) buscaron incrementar la vida útil y mejora la calidad general de los filetes de trucha arcoiris envueltas con películas comestibles basadas en gelatina, a las cuales se les incorporó extractos de propóleo.
Ellos evaluaron la efectividad de la película de gelatina y la incorporación de la película de gelatina con diferentes concentraciones de extractos de propóleo, y estudiaron el pH, oxidación de lípidos, nitrógenos básicos volátiles total, crecimiento microbiano, y cambios sensoriales en filetes de trucha arcoiris durante 15 días bajo refrigeración (4 oC).
Los filetes de trucha arcoiris fueron recubiertos con (i) una película de gelatina sin extracto de propóleo, (ii) con una película de gelatina que contiene 2% de propóleo, (iii) con película de gelatina que contiene 8% de propóleo, (iv) con película de gelatina que contiene 16% de propóleo y (v) sin película de gelatina.
Deterioro de los filetes de trucha arcoiris
Los valores de nitrógeno básico volátil total de los filetes de trucha arcoiris mostraron un incremento en todos los grupos al final del almacenamiento; no obstante, los investigadores registraron los valores más bajos en los filetes revestidos con películas de gelatina preparados con 16% de extractos de propóleo.
Las películas de gelatina enriquecidas con extractos de propóleo tuvieron grandes efectos inhibitorios en el crecimiento microbiano en los filetes de trucha arcoiris.
“Después de evaluar el impacto de la incorporación del extracto de propóleo con las películas de gelatina para la preservación de los filetes de trucha arcoiris, se concluye que la adición de propóleo incrementa las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de las películas” concluyen los investigadores.
De acuerdo a la evaluación sensorial, la vida útil de los filetes de trucha fue de 6 días para los grupos control y de película de gelatina, de 9 días para el grupo con una película de gelatina que contiene 2% de propóleo, y de 12 días para los grupos con película de gelatina que contiene 8% de propóleo y con película de gelatina que contiene 16% de propóleo.
Los investigadores concluyen que la calidad de los filetes de trucha arcoiris pueden ser preservados mejor después de usar películas de gelatina con 8 y 16% de propóleo.
Finalmente, ellos recomiendan que el extracto de propóleo sea usado como un aditivo antioxidante y antimicrobiano natural con las películas de gelatina para mantener la calidad de los filetes de trucha arcoiris.
Referencia (acceso abierto):
Ucak, Ilknur; Khalily, Rowida; Carrillo, Celia; Tomasevic, Igor; Barba, Francisco J. 2020. «Potential of Propolis Extract as a Natural Antioxidant and Antimicrobial in Gelatin Films Applied to Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets.» Foods 9, no. 11: 1584.
