Noruega.- La cantidad del tiempo antes de que el pescado sea sangrado es más importante que la elección del método de sangrado. Esta es una de las conclusiones de los científicos de Nofima quienes realizaron varios experimentos que incluían métodos de sangrado y el impacto del intervalo de tiempo desde la captura hasta el sangrado.
Evaluación sensorial
Una evaluación sensorial, en la cual evaluadores sensoriales entrenados evaluaron el pescado entero y lomos, mostró que la mayor diferencia se presente entre el sangrado inmediato y cuando el pescado es sangrado 30 minutos después de la captura. El análisis que se realizó mostró una disminución pronunciada en el drenaje de la sangre según el tiempo transcurrido antes de que el pescado sea desangrado.
Análisis técnico apoya resultado sensorial
Además de la evaluación sensorial, se estableció un análisis técnico del pescado para confirmar lo registrado a simple vista. El análisis no proporciona una medición exacta de la cantidad de sangre, pero es ideal para clasificar varias muestras de acuerdo al contenido de sangre.
“Para los lomos el índice de sangre se incremento constantemente dependiendo de cuanto tiempo le tomo al pescado, y esto confirma la evaluación de los evaluadores sensoriales. Como es natural, el índice para este método alcanzó su punto máximo para la materia prima que no había sido desangrado” dijo Leif Akse, científico principal.
El resultado muestra claramente la ocurrencia entre la evaluación sensorial y el análisis instrumental.
Evisceración directa genera un pobre drenaje de la sangre
El eviscerado directo después de la captura da como resultado un pobre sangrado, si el pescado es sangrado en el agua previo al eviscerado. Esto se traduce en manchas de sangre en los lomos y vientres del pescado. Así quedó establecido en los experimentos realizados recientemente por los científicos de Nofima.
Las mediciones del índice de sangre no mostró diferencias significativas entre los diferentes métodos de sangrado. Esto esta en concordancia con otros informes basados en el sangrado del salmón de cultivo. Sin embargo, el índice de sangrado fue significativamente menor para todos los métodos en el proyecto que es equivalente a los registros del pescado que fueron directamente eviscerados y descabezados inmediatamente después de la captura.
Con un retraso de 30 minutos antes del inicio de sangrado, el eviscerado director del pescado descabezado también resulta en más manchas de sangre en los lomos que si el pescado estaba sangrado. Con intervalos de tiempo antes del inicio del sangrado (1 a 3 horas), no hubo diferencias significativas en el índice de sangrado entre los métodos de sangrado y el eviscerado directo.
Contacto:
Leif Akse
E-mail: leif.akse@nofima.no
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