Uno de los procedimientos críticos en la etapa final de producción de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es el «crowding» o agrupamiento, una técnica que consiste en aumentar temporalmente la densidad de peces para facilitar su cosecha. Aunque es una práctica común, su correcta ejecución es fundamental para minimizar el estrés y sus consecuencias negativas.
Un reciente estudio publicado en el Journal of the World Aquaculture Society por científicos de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Universidad Complutense de Madrid, profundiza en cómo diferentes métodos de crowding y la temperatura del agua (estacionalidad) influyen en indicadores de bienestar y en la calidad del filete de la trucha arcoíris. Este artículo resume los hallazgos clave de esta investigación, ofreciendo información valiosa para los profesionales del sector.
¿Por qué es crucial estudiar el crowding en la trucha arcoíris?
El crowding, si bien reduce el tiempo de cosecha, puede ser una fuente considerable de estrés para los peces. Este estrés puede desencadenar respuestas fisiológicas que no solo comprometen el bienestar animal, sino que también pueden deteriorar la calidad de la carne, afectando parámetros como el color, la textura y el pH muscular. La trucha arcoíris, un pez de aguas frías, es particularmente sensible a la calidad del agua y a la manipulación. Además, el calentamiento global y el consecuente aumento de la temperatura del agua en los sistemas de cultivo añaden una capa de complejidad a este manejo.
El estudio se propuso optimizar los métodos de crowding para minimizar su impacto negativo, considerando la influencia adicional de las fluctuaciones de temperatura entre invierno y verano.
Entendiendo la metodología del estudio: ¿qué se hizo y por qué?
Los investigadores evaluaron dos métodos de crowding en truchas arcoíris durante dos estaciones distintas: invierno (temperatura promedio de 8.80°C) y verano (temperatura promedio de 22.0°C). Los métodos de crowding aplicados durante 20 minutos fueron:
- Reducción del nivel de agua (WL): Se disminuyó la columna de agua en los tanques para concentrar a los peces.
- Compresión lateral (LC): Se utilizaron divisores de malla para reducir el espacio horizontal disponible para los peces.
En ambos casos, la densidad final de los peces alcanzó aproximadamente 113.5 kg/m³.
Para evaluar el impacto de estos tratamientos, se midieron diversos indicadores:
- Indicadores de bienestar (fisiológicos): Los científicos analizaron metabolitos en plasma como cortisol (indicador primario de estrés), creatina fosfoquinasa (CPK, relacionada con el daño muscular o demanda metabólica), glucosa y lactato (indicadores de movilización de energía y metabolismo anaeróbico).
- Calidad del producto: Los investigadores evaluaron el color de la piel, hígado y filete (utilizando el sistema CIELab para medir luminosidad L*, componente rojo-verde a*, componente amarillo-azul b*, croma C* y ángulo de tono h*). También se midió el pH muscular y el rigor mortis en los filetes a las 0 y 24 horas post-mortem.
El objetivo era determinar qué método de crowding resultaba menos estresante y preservaba mejor la calidad del filete, y cómo la temperatura estacional influía en estos resultados.
¿Qué método de crowding es mejor y cómo influye la temperatura?
El estudio reveló diferencias significativas tanto por el método de crowding como por la estación del año.
Impacto en los indicadores de estrés en plasma
- Cortisol, CPK y lactato: Los niveles de cortisol, CPK y lactato en plasma fueron consistentemente más bajos en los peces sometidos al método WL (reducción del nivel de agua) en comparación con el método LC (compresión lateral). Esto sugiere una menor respuesta de estrés con el método WL.
- Influencia de la temperatura: La temperatura fue un factor crucial. En general, los peces mostraron mejores resultados (menor estrés) en invierno en comparación con el verano, independientemente del método de crowding. Por ejemplo, los niveles de CPK fueron menores en invierno, mientras que los de lactato fueron más altos en invierno, pero los de glucosa mostraron interacciones complejas. Los niveles de NEFA y LDH fueron menores en invierno, y los de TGC más altos, indicando una menor demanda metabólica en temperaturas más frías.
- Interacciones complejas: Se observaron interacciones entre el método y la estación. Por ejemplo, el cortisol fue más bajo con WL en invierno, pero también se vieron niveles bajos de cortisol con LC en verano, lo que los autores sugieren podría indicar estrés térmico crónico exacerbado por este método de crowding, llevando a una respuesta de cortisol atenuada o agotada. La glucosa fue más alta con LC en invierno, coincidiendo con el cortisol elevado en este grupo.
Efectos sobre el color (piel, hígado y filete)
El color es un atributo de calidad importante.
- Color de la piel: El método WL resultó en una piel con mayor componente rojo (a*) y menores valores de amarillo (b*), croma (C*) y tono (h*), lo que, junto con los datos de plasma, sugiere una menor respuesta de estrés. En verano, los peces mostraron valores más altos de b* y C*, indicando una posible mayor respuesta de estrés por la temperatura. El agrupamiento LC en verano mostró un aumento en C*, lo que podría reflejar un estrés acumulativo.
- Color del hígado: El método WL también se asoció con valores más bajos de a* y C* en el hígado, indicando menor estrés. El color del hígado también varió con la estación, con valores de L* (luminosidad) y b* más altos en invierno.
- Color del filete: El método WL en invierno mostró los valores más bajos de a* y C* a las 0 horas post-mortem. La tonalidad (h*) del filete fue menor (más deseable, hacia tonos rojo-naranja) con el método WL. A las 24 horas, los peces de verano mostraron valores de a* más altos, posiblemente por estrés oxidativo debido a las altas temperaturas. El método LC en verano tendió a mostrar valores de b* y C* más altos en el filete a las 24 horas, lo cual podría ser una respuesta compensatoria más que una mejora real de la calidad. En general, el método WL y las condiciones de invierno favorecieron un color de filete más estable y potencialmente de mejor calidad percibida.
pH muscular y rigor mortis
Estos parámetros son cruciales para la textura y vida útil del filete.
- pH muscular: El pH muscular a las 0 horas post-mortem fue más alto (mejor) en el grupo WL de invierno en comparación con el LC de invierno. En verano, los valores de pH inicial fueron más bajos en general, indicando mayor estrés. A las 24 horas post-mortem, el pH fue menor en el grupo WL comparado con LC. Una caída menos pronunciada del pH entre 0 y 24 horas, como se observó en los grupos de verano, puede ser indicativo de un alto estrés pre-sacrificio. El método WL mostró una caída de pH más significativa entre 0 y 24 horas post-mortem, lo cual es una característica deseable.
- Rigor mortis: El rigor mortis a las 0 horas fue influenciado principalmente por la estación, siendo menor en verano, lo que podría implicar un inicio más rápido del rigor debido al estrés. No se encontraron diferencias significativas por el método de crowding en el rigor mortis a las 0 o 24 horas.
¿Cómo ayuda esto al piscicultor de truchas?
Los hallazgos de este estudio tienen implicaciones prácticas directas para los productores de trucha arcoíris:
- Elección del método de crowding: El método de reducción del nivel de agua (WL) consistentemente demostró ser superior al de compresión lateral (LC) en términos de minimizar la respuesta de estrés y mantener una mejor calidad del filete. Esto se reflejó en menores niveles de metabolitos de estrés en plasma, un color de piel e hígado más favorable, y mejores parámetros de calidad en el filete como el pH y el color. Los autores sugieren que WL permite un movimiento más natural de los peces, mientras que LC podría inducir un agrupamiento anormal cerca de la superficie para acceder a más oxígeno, aumentando el estrés.
- Consideración de la temperatura del agua (Estacionalidad): El manejo pre-sacrificio durante el verano, con temperaturas más elevadas, resulta en un mayor estrés fisiológico y una potencial disminución de la calidad del producto, independientemente del método de crowding utilizado. Por lo tanto, se desaconsejan los procesos de crowding intenso durante los meses de verano o en condiciones de agua cálida para evitar situaciones de estrés crónico.
- Bienestar animal y calidad del producto van de la mano: El estudio refuerza la idea de que las prácticas que mejoran el bienestar animal también tienden a mejorar la calidad del producto final. Minimizar el estrés pre-sacrificio no es solo una cuestión ética, sino también económica.
Aunque el método WL es recomendado, los autores reconocen que su aplicabilidad puede depender del sistema de producción. Sin embargo, cuando sea factible, es la opción preferible. Si se debe usar la compresión lateral, se aconseja evitarla durante períodos de altas temperaturas.
Conclusión
El estudio subraya la importancia crítica de optimizar el método de crowding durante la pre-cosecha de la trucha arcoíris para minimizar las respuestas de estrés y mantener la calidad del filete. La investigación demuestra claramente que el método de reducción del nivel de agua (WL) es más eficaz que la compresión lateral (LC) para alcanzar estos objetivos. Además, las condiciones de invierno (temperaturas más frías) resultaron en valores menos críticos en comparación con el verano para todos los parámetros evaluados.
Para los piscicultores, la recomendación es clara: siempre que sea posible, se debe optar por métodos de crowding que reduzcan la profundidad del agua (WL) y se debe tener especial precaución al realizar estos manejos durante épocas de altas temperaturas para preservar tanto el bienestar de las truchas como la calidad superior del producto que llega al consumidor.
Contacto
Álvaro De la Llave-Propín
Department of Agricultural Production, Universidad Politécnica de Madrid
Complutense Avenue 3, 28040, Madrid, Spain.
Email: alvaro.delallave.propin@alumnos.upm.es
Referencia (acceso abierto)
Villalba, A. M., Bermejo-Poza, R., Villarroel, M., Pérez, C., Cabezas, A., Garoz, R. G., Fernández-Muela Garrote, M., & Díaz, M. T. (2025). Effect of pre-slaughter crowding on rainbow trout welfare and product quality. Journal of the World Aquaculture Society, 56(3), e70025. https://doi.org/10.1111/jwas.70025
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
