La acuicultura se ha consolidado como uno de los sectores de producción de alimentos con mayor crecimiento a nivel mundial, desempeñando un papel fundamental en la seguridad alimentaria global. Sin embargo, el éxito comercial en este sector no solo depende de la capacidad productiva, sino también del desarrollo de estrategias y tecnologías que permitan obtener productos de fácil preparación, de alta calidad nutricional y de sostenibilidad garantizada.
En este contexto, la «Guía para el desarrollo de nuevos productos acuícolas» (2025) propone un cambio de paradigma. Liderada por las investigadoras Purificación García Segovia, María Jesús Pagán Moreno y Palmira Javier Pisco, del grupo i-FOOD de la Universitat Politècnica de València (UPV). Esta obra propone un cambio de paradigma: abandonar los procesos de planificación tradicionales, complejos y secuenciales, para adoptar el Design Thinking (DT) como motor de innovación ágil y centrado en el usuario.
- 1 Puntos Clave
- 2 ¿Qué es el Design Thinking aplicado a los alimentos?
- 3 Fase 1: Empatizar con el Consumidor Moderno
- 4 Fase 2: Definición del Problema y Generación de Ideas
- 5 Fase 3: Prototipar para Aprender
- 6 Caso Práctico: Snacks y Toppings de Langostino
- 7 Conclusión y Futuro del Sector
- 8 Entradas relacionadas:
Puntos Clave
- Enfoque en el Usuario: El éxito de un nuevo producto depende de comprender profundamente las demandas del consumidor, buscando soluciones que sean tecnológicamente factibles y económicamente viables.
- Metodología Ágil: El DT permite reducir riesgos y acelerar el lanzamiento al mercado mediante la iteración rápida y el prototipado de bajo coste.
- Sostenibilidad y Valor: La innovación debe orientarse a generar alimentos saludables, fáciles de manipular y que aprovechen al máximo los recursos acuícolas.
- Validación Científica: Integrar herramientas estadísticas como el análisis de componentes principales (PCA) y pruebas sensoriales JAR (Just-About-Right) garantiza la aceptación objetiva del mercado.
¿Qué es el Design Thinking aplicado a los alimentos?
Según Tim Brown (2009), el Design Thinking es un método para generar ideas innovadoras que equilibran tres pilares fundamentales: las necesidades reales del usuario, la factibilidad tecnológica y una estrategia de negocio viable. Para la industria alimentaria, esto significa que aquello que aporta valor al cliente se convierte automáticamente en una oportunidad de mercado.
A diferencia de los métodos tradicionales, el DT se estructura en cinco etapas iterativas que permiten reconectar con el usuario en cada paso del proceso:
- Empatizar: Entender el contexto y las necesidades físicas y emocionales de las personas.
- Definir: Identificar el problema central o el reto de diseño.
- Idear: Generar una amplia gama de soluciones posibles.
- Prototipar: Materializar las ideas en versiones preliminares.
- Validar (Evaluar): Probar los prototipos con usuarios reales para obtener retroalimentación.
Fase 1: Empatizar con el Consumidor Moderno
La empatía es la base de cualquier diseño centrado en el ser humano. En el sector acuícola, esto implica comprender por qué la gente consume (o no) productos del mar.
Herramientas Estratégicas para la Empatía
- Mapa de Empatía: Organiza visualmente lo que el usuario piensa, siente, dice, hace, oye y ve. Es vital para identificar «puntos de dolor» o frustraciones, como el etiquetado poco claro o la falta de opciones listas para el consumo.
- Focus Groups: Reuniones de 6 a 10 personas para explorar necesidades y motivaciones profundas que no siempre aparecen en encuestas estándar.
- Observación Directa e Inmersión: Analizar el comportamiento del consumidor en su contexto real (ej. en el supermercado o cocinando en casa) para captar motivaciones auténticas.
Un hallazgo clave en el desarrollo de productos a base de langostino para jóvenes reveló que este público busca experiencias culinarias agradables, pero desea ahorrar tiempo en la cocina y contribuir al consumo responsable.
Fase 2: Definición del Problema y Generación de Ideas
Una vez recopilada la información, el equipo debe sintetizar los hallazgos para establecer un marco de trabajo claro.
El Punto de Vista (POV)
El POV es una oración tipo que ayuda a visualizar el reto:
[Usuario] necesita [Necesidad] porque [Idea clave/Insight].
Ejemplo práctico: Una familia con niños pequeños necesita productos de pescado con sabores suaves y presentaciones atractivas porque quiere que los niños coman pescado sin rechazarlo.
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Ideación Disruptiva
En esta etapa, la cantidad prima sobre la calidad inicial. Se utilizan técnicas como:
- SCAMPER: Sustituir, Combinar, Adaptar, Modificar, Poner en otro uso, Eliminar o Reorganizar elementos de productos existentes.
- Crazy 8s: Dibujar 8 ideas diferentes en solo 8 minutos para forzar la creatividad visual.
- Cocreación con Usuarios: Involucrar directamente al consumidor en la generación de conceptos.
Para evaluar qué ideas llevar a la fase de prototipado, la guía recomienda la Matriz de Priorización, comparando el Impacto potencial frente al Esfuerzo requerido:
| Idea | Impacto | Esfuerzo | Decisión |
| Snack de pescado | Alto | Medio | Prioritaria |
| Sabores internacionales | Alto | Bajo | Prioritaria |
| Hamburguesas veganas | Alto | Alto | Descartar/Posponer |
Fase 3: Prototipar para Aprender
Prototipar no es fabricar el producto final, sino crear una representación que permita cometer errores de manera rápida y económica. «Si una imagen vale mil palabras, un prototipo vale mil imágenes».
Tipos de Prototipos en Acuicultura
- Físicos (Rojos): Elaboración de muestras reales, uso de ingredientes alternativos y simulación de procesos industriales (maceración, cocción, etc.).
- Visuales (Azules): Bocetos digitales, renderizado 3D del alimento, modelos físicos del envase (mockups) y etiquetas simuladas.
- De Experiencia: Guiones gráficos (storyboards) que muestran el viaje del usuario desde la compra hasta el consumo.
Caso Práctico: Snacks y Toppings de Langostino
El proyecto ThinkInGood aplicó esta metodología para desarrollar nuevos productos de alto valor añadido.
Hallazgos de Mercado
Mediante un análisis de componentes principales (PCA), se descubrió que los consumidores asocian especies de forma diferenciada:
- Dorada: Vinculada a productos frescos, cortes limpios y sin piel.
- Langostino: Claramente asociado a formatos de snack y topping seco y salado.
Desarrollo Experimental
Se prototiparon diversas opciones basadas en langostino, evaluando su viabilidad tecnológica:
- Gusanitos (Extrusión): Viabilidad OK.
- Chips (Emulsión + Secado): Viabilidad OK.
- Obleas (Laminado): Viabilidad KO debido a la alta pegajosidad de la masa que dificulta el corte. Este es un ejemplo perfecto de cómo el DT identifica fallos antes de grandes inversiones.
Evaluación Sensorial JAR
Para validar los productos, se utilizó el análisis Just-About-Right (JAR). Esta técnica determina si atributos como la salinidad, la textura o el aroma están en el nivel «justo» según la percepción del consumidor. Por ejemplo, en el test de una barrita de pescado, se detectó que aunque la aceptación era alta, era necesario ajustar la salinidad y mejorar la ecología del envase.
Conclusión y Futuro del Sector
La aplicación del Design Thinking permite al sector acuícola no solo innovar, sino hacerlo con un riesgo significativamente menor. Al integrar la comprensión profunda del consumidor con el rigor técnico de la ciencia de los alimentos, es posible generar productos que sean simultáneamente atractivos, saludables y sostenibles.
Este enfoque centrado en el ser humano es la clave para que la acuicultura cumpla su promesa de ser el pilar de la nutrición del futuro.
Referencia (acceso abierto)
García Segovia, Purificación; Javier Pisco, Palmira; Pagan Moreno, María Jesús (2025). Guía para el desarrollo de nuevos productos acuícolas. edUPV. 77 p. https://doi.org/10.4995/9788413963884edUPV
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
