Florida, EEUU.- Normalmente, los fosfatos o sal de mesa se utilizan para retener la humedad en la carne y mariscos. Pero adicionar sal a la comida pone más sal en la dieta de una persona y esto no es saludable. Adicionalmente, los fosfatos son relativamente más caros. Alternativas a los fosfatos como los polisacáridos pueden ayudar a retener agua en el camarón.
Cuando consumes camarón, probablemente quieres que esté jugoso. Esta es la razón por la cual los científicos del Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS) de la University of Florida están tratando de encontrar alternativas a los fosfatos para retener la textura y el sabor.
Normalmente, los fosfatos o la sal de mesa son usados para retener la humedad en la carne y los alimentos de origen acuáticos, dijo Paul Sarnoski, profesor de ciencias de los alimentos y de nutrición humana de la UF/IFAS.
En un estudio recién publicado en la Journal of Food Science, Sarnoski y sus colegas encontraron alternativas a los fosfatos como los polisacáridos, pueden ayudar a retener el agua en los camarones. Los científicos probaron los camarones usando fosfatos y polisacáridos. Ellos hirvieron, congelaron y secaron los crustáceos para ver la cantidad de agua perdida en el camarón.
En el estudio, los científicos de UF/IFAS usaron el camarón blanco del Atlántico, el cual además de ser sabroso y nutritivo, es un componente vital de la economía de EEUU. En el año 2012, 118 millones de libras de camarón fueron capturados. Además, el camarón representa casi el 30% de todos los alimentos de origen acuático que importa EEUU.
“El estudio mostró que hay algunos polisacáridos que probablemente no van a cambiar el sabor o como se ve el camarón para el consumidor” dijo Sarnoski. Los científicos descubrieron esto a través de pruebas de sabor con consumidores en el UF Center for Smell and Taste.
Referencia:
Torti, M. J., Sims, C. A., Adams, C. M. and Sarnoski, P. J. (2016), Polysaccharides as Alternative Moisture Retention Agents for Shrimp. Journal of Food Science, 81: S728–S735. doi: 10.1111/1750-3841.13242
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.13242/abstract;jsessionid=F983B67811F6D61266E44A38E50C2BFD.f01t03
