Procesamiento

Algas marinas rojas incrementan vida útil de carne de camarones

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By Milthon Lujan

Tamil Nadu, India – Un grupo de investigadores determinó que extractos de algas marinas rojas pueden incrementar la vida útil de la carne de camarones mantenidos en refrigeración.

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En el sector pesqueros, los procesadores y los consumidores están incrementando su atención en productos mínimamente procesados, con el objetivo de reducir el uso de aditivos sintéticos de alimento, sin comprometer la seguridad del mismo. Numerosos preservantes vienen siendo usados con el propósito de retrasar el deterioro de los productos pesqueros durante el almacenamiento y extender su vida útil.

El uso de aditivos naturales en los alimentos, como extractos de algas o plantas, provee oportunidades ilimitadas para la inhibición del crecimiento bacteriano debido a su diversidad química. Estudios previos han demostrado la actividad antibacteriana de las algas y los extractos obtenidos de ellas contra los patógenos transmitidos por los alimentos y las bacterias de descomposición.

Las algas marinas contienen numerosos compuestos bioactivos naturales con importantes propiedades antioxidantes y antibacterianas con potencial de aplicación en los sistemas biológicos. Numerosos investigadores han resaltado el potencial de propiedades biopreservantes de las algas sobre los pescados y mariscos, principalmente con el objetivo de extender la vida útil de los productos pesqueros, pero también reduce el desarrollo y la presencia de sustancias peligrosas como aminas biogénicas.

Los camarones son uno de los alimentos de origen acuático más consumidos en el mundo; sin embargo, este alimento altamente popular es altamente perecible, susceptible a la oxidación, que contribuye al deterioro y la pérdida de calidad durante el almacenamiento.

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Las rápidas reacciones microbianas y bioquímicas que ocurren en los pescados y mariscos inmediatamente después de la muerte, conduce a cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales que reducen la vida útil. En este sentido, se requiere de métodos efectivos para controlar la oxidación con la finalidad de mejorar la vida útil de la carne de camarón fresca.

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Los investigadores de la Alagappa University y de la Universidade de Santiago de Compostela (España) investigaron el potencial de incrementar la vida útil de dos tipos de algas marinas rojas Hypnea musciformis (HM) y Acanthophora muscoides (AM), sobre camarones tigre negros pelados durante 14 días de almacenamiento. Ellos también exploraron las propiedades antioxidantes de las algas marinas como fuentes naturales bioprotectores para su uso en la industria de procesamiento de pescados y mariscos.

Después de 14 días en almacenamiento, los controles contenían cantidades significativamente más altas de aminas biogénicas que las muestras tratadas con HM o AM.

“Las soluciones de HM y AM mejoran la vida útil química de camarón tigre durante el almacenamiento en hielo (extendiendola por cuatro y tres días, respectivamente) comparado a las muestras control” reportan.

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La vida útil de los camarones almacenados en refrigeración se incrementó debido a la presencia de compuestos de hidroxitolueno butilado, ácido sulfuroso, heptadecano, mono (2-etilhexilo) y 1,2-propanodiol encontrados en extracto de AM y ácido sulfuroso y 1,2-propanodiol encontrados en extracto de HM.

Ellos destacan que la solución de macroalgas actúa como un biopreservante para mantener la calidad del camarón y reducir la formación de aminas biogénicas peligrosas.

Finalmente, los investigadores concluyen que su estudio provee una base para el uso de las algas marinas rojas como preservantes naturales para extender la vida útil de pescados y mariscos refrigerados en hielo, para su transporte y el comercio minorista. {mprestriction ids=»*»}

Referencia (acceso abierto):
Arulkumar, Abimannan; Satheeshkumar, Kumar; Paramasivam, Sadayan; Rameshthangam, Palanivel; Miranda, Jose M. 2020. «Chemical Biopreservative Effects of Red Seaweed on the Shelf Life of Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon).» Foods 9, no. 5: 634. {/mprestriction}

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