Brasil.- La carne separada mecánicamente es un alternativa para la diversificación de nuevos productos a base de pescado y también se muestra como un destino para los residuos de la industria del fileteado. Científicos emplearon carne de tilapia mecánicamente separada para la formulación de paté, con el objetivo de investigar la aceptabilidad de estos productos por los consumidores.
La producción de tilapia se viene intensificando en todo el mundo, principalmente debido a la disminución en las pesquerías marinas y por la calidad de su carne. Cerca del 70% de la carcasa es considerado como residuo en el procesamiento de la carne de tilapia. Después de obtener los filetes, una considerable cantidad de carne permanece adjunto al esqueleto. El pescado picado obtenido de la maquina (cerca del 14% del peso vivo de la tilapia) puede ser usado en la manufactura de otros productos con valor agregado.
En este sentido, los científicos del Embrapa Food Technology, Federal Rural University of Rio de Janeiro y del Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) evaluaron la aceptabilidad de un paté obtenido de la carne mecánicamente separada de tilapia, con la finalidad de producir un producto con gran valor agregado y promover la recuperación de los desechos y la diversificación por la industria pesquera.
Los científicos evaluaron la aceptación de los consumidores con respecto a su impresión en general, extensibilidad, apariencia y sabor en una escala de nueve puntos, para dos formulaciones de paté con sal sazonada (A) y sal común (B).
De acuerdo con los resultados de los científicos la impresión general, la apariencia y el sabor fueron significativamente más bajo para el paté de tilapia con sal común (B). Sin embargo, se encontraron tres grupos diferentes de consumidores a partir de la aceptabilidad del paté de tilapia.
Según los científicos el mayor segmento también prefirió el paté de tilapia con sal sazonada, pero ambos tuvieron una alta aceptabilidad.
Referencia:
Daniela De Grandi Castro Freitas; Alda Letícia da Silva Santos Resende; Angela Aparecida Lemos Furtado; Luana Tashima; Henrique Muniz Bechara. The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread. Braz. J. Food Technol. vol.15 no.2 Campinas Apr./June 2012.
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1981-67232012005000010&script=sci_arttext
