Por: Jogeir Toppe*
Los productos pesqueros y los alimentos de origen acuático están obteniendo mayor atención entre los consumidores debido a sus beneficios para la salud. Estos beneficios están en particular relacionados a los valiosos ácidos grasos omega-3 de cadena larga, como los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), casi exclusivamente hallados en los alimentos de origen acuático.
Una reciente consulta de expertos FAO/WHO (AO/WHO Expert Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption (2011) available at: www.fao.org/docrep/014/ba0136e/ba0136e00.pdf) concluyó que el pescado en la dieta de las mujeres reduce el riesgo de un desarrollo subóptimo del cerebro y del sistema nervioso en los niños recién nacidos. La evidencia también resalta que el consumo de pescado, y en particular los pescados grasos, reduce el riesgo de muerte (36%) causado por las enfermedades coronarias del corazón (CHD), un creciente problema de salud en los países en desarrollo. Una dosis diaria de sólo 250 mg EPA + DHA por adulto da una protección óptima contra el CHD. Para el desarrollo óptimo del cerebro en niños, el requerimiento diario es de sólo 150 mg. La evidencia sobre el tol del DHA en prevenir enfermedades mentales se esta volviendo más convincente. Este es particularmente importante debido a que los desórdenes mentales están incrementándose dramáticamente en todo el mundo, y en las naciones desarrolladas, el costo relacionado a los desordenes mentales es mayor que los costos combinados relacionados al CHD y cáncer.
Como los humanos, la mayor parte de los peces obtienen el EPA y DHA a través de sus dietas. Esto es particularmente cierto para los peces del ambiente marino, donde las algas marinas son los principales productores de estos ácidos grasos valiosos que terminan en nuestra cadena de alimentos. Los peces de agua dulce parecen estar mejor capacitados para convertir los ácidos grasos omega-3 de cadena corta en EPA y DHA.
Los peces de cultivo, y particularmente los peces marinos, necesitan que se les provea los ácidos grasos EPA y DHA a través de sus dietas. El aceite de pescado es en la practica la única económicamente viable fuente de estos ácidos esenciales, y alrededor del 80% de todo el aceite de pescado es consumido por el sector de la acuicultura (figura 1). Sin embargo, esta cantidad parece reducirse a pesar del crecimiento de la producción acuícola, debido a que la demanda por aceite de pescado para el consumo humano directo se viene incrementando rápidamente.
Miremos más de cerca el consumo total de estos aceites omega-3 (EPA+DHA) por el sector de la acuicultura. La producción global de aceite de pescado es de alrededor de 1.0 millón de toneladas/año, y no se espera que se incremente. Cada año, alrededor de 800 000 t de aceite puro de pescado son usados para las dietas acuícolas. El nivel de EPA+DHA en aceite de pescado es usualmente entre 15 y 25%, así que con un contenido promedio de 20% podemos esperar 160 000 t de EPA+DHA del aceite de pescado para las dietas de los peces. Adicionalmente, la harina de pescado provee 50 000 t de EPA+DHA para las dietas de los peces (basados en 3.1 millones de toneladas de pescado que contienen 8% de aceite). En la actualidad, el sector de la acuicultura consumo un estimado de 210 000 toneladas de EPA+DHA, todo de origen marino. La figura 2 muestra como la cantidad de EPA+DHA es consumido por los diferentes grupos de especies que se cultiva.
Sólo el cultivo de salmón y truchas usan 122 000 de las 210 000 t de EPA+DHA proveídos anualmente. En el 2010, la producción de salmónidos fue de 2.4 millones de toneladas; 1.6 millones de toneladas de salmón y 0.8 millones de toneladas de truchas. Basados en los datos de la composición de los nutrientes para el salmón del Atlántico y trucha arco iris, que representan cerca del 90% del total de los salmónidos cultivados, el contenido de EPA+DHA en salmón y trucha se estima en un promedio de 22 g/kg de pescado, proveyendo 53 000 t de EPA+DHA. Esta estimación muestra que el 43% de los aceites esenciales EPA+DHA del alimento son retenidos en el pez.
Esto esta en línea con la afirmación de los productores de dietas comerciales que el 50% del aceite de pescado es retenido, y los estudios científicos muestran una retención de EPA+DHA en salmón de 30-75% dependiendo del nivel del aceite de pescado en la dieta; menores de niveles de aceite de pescado da tasas de retención más altas.
Debido a que los salmónidos consumen la mayor parte de aceite de pescado en la acuicultura, la tasa de retención EPA+DHA de 43% viene siendo usada para calcular la contribución de estos ácidos grasos esenciales para otras especies que consumen aceite de pescado, aunque podemos esperar una mejor retención en los peces que tienen una dieta con menores niveles de aceite de pescado. Los ciprinidos no obtienen el aceite de pescado de sus dietas, pero la harina de pescado agrega una cantidad limitada de EPA+DHA a sus alimentos (figura 2). Sin embargo, con una producción anual de 24 millones de toneladas de carpa, ellos contribuyen con alrededor de 108 000 t de EPA+DHA, asumiendo un nivel de EPA+DHA de 4.5 g/kg de pescado (calculo en base a los valores científicos para la carpa común, carpa plateada, catla y carpa cruciana). Los moluscos no son consumidores de pienso, pero son proveedores netos de EPA+DHA, con una contribución estimada de 6000 t.
Basados en los supuestos mencionados, el sector de la acuicultura provee 206 000 t de EPA+DHA, pero al mismo tiempo consume un total de 210 000 t; en la practica provee la misma cantidad que consume. La figura 3 muestra las principales especies de cultivo que proveen los omega-3 de cadena larga a nuestras dietas. En la actualidad, el sector de la acuicultura provee el suficiente EPA+DHA para cubrir las necesidades de más de 2.0 billones de personas. Todas las carpas combinadas consumen menos del 1.0% de todo el EPA+DHA proveído por el aceite y harina de pescado, pero contribuye con más de 50% de todo el EPA y DHA que proviene de los productos acuícolas.
Las fuentes alternativas de EPA y DHA que se basan en las microalgas son costosas, y desde un punto de vista económico no es una alternativa viable. Los investigadores han informado que los aceites vegetales pueden tener un 15% de contenido de DHA de semillas modificadas genéticamente. Sin embargo, los ingredientes provenientes de plantas modificadas genéticamente no son ampliamente aceptados. A pesar de esto, con el incremento del interés en reducir los niveles de aceite y harina de pescado en las dietas para la acuicultura, el sector esta pronto a convertirse en un proveedor neto de estos ácidos grasos valiosos y esenciales para nuestras dietas.
*FAO
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