El pescado es uno de los productos alimenticios más perecibles; en este sentido, se tienen que encontrar alternativas viables que contribuyan a la preservación de la calidad e incrementar la vida en anaquel de los productos pesqueros y acuícolas.
Algunos investigadores argumentan que la frescura y calidad de los productos pesqueros disminuye inmediatamente después de la captura y la muerte, debido al desarrollo de una serie de cambios bioquímicos post mortem.
Para reducir el deterioro y preservar la vida útil de los productos pesqueros, se han utilizado varias tecnologías. Las tecnologías tradicionales incluyen la refrigeración, la congelación, el uso de atmósferas modificadas y controladas, el enlatado, el secado, la deshidratación, la salazón y el ahumado. Mientras que las nuevas tecnologías incluyen altas presiones, irradiación, bioconservación, envases activos e inteligentes, y compuestos antimicrobianos, entre otros.
El uso de compuestos naturales de las plantas, animales y microorganismos son algunas de las prácticas más innovadoras, en donde se incluyen los extractos naturales, aceites esenciales o compuestos derivados.
Los investigadores de Universidad Autónoma de Nayarit, la Universidad de Sonora, la Universidad Estatal de Sonora, de la Universidad Nacional de Colombia y del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Zamora evaluaron el efecto de un extracto natural preparado en base a ajo sobre la calidad y vida en anaquel de los filetes de tilapia almacenados en hielo durante 18 días.
Preparación del extracto de ajos
El ajo (Allium sativum) es un vegetal con propiedades medicinales, y tienen actividad biológica debido a su efecto anticancerígeno. El ajo estimula el sistema inmune, reduce las enfermedades cardiovasculares, y tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Los investigadores prepararon el extracto homogeneizando con 200 gramos de dientes de ajo pelados con 800 mL de agua destilada, que luego centrifugaron para obtener el extracto. El sobrenadante fue colectado y refrigerado a una temperatura de 2 oC previo a su uso como agente preservante.
La concentración del extracto fue de 87.5 g de ajo seco/L de agua, y 20 mL fueron usados por kilogramo de filete (1.75 de ajo seco por kilogramo de filetes).
Posteriormente, los filetes de pescado fueron sumergidos en el extracto, se empacaron en bolsas de polietileno de alta densidad y se almacenaron en hielo picado durante 18 días.
Degradación del ATP
En el músculo de los organismos acuáticos, la degradación de ATP representa un importante cambio bioquímico post mortem en la frescura y la calidad, donde su degradación a Hx ha sido ampliamente usada para monitorear la frescura en los productos pesqueros.
“Con respecto al tiempo de almacenamiento, solo las concentraciones de IMP y Hx mostraron cambios significativos, donde IMP se redujo para los filetes con NGE y el control para el día 18 del almacenamiento en hielo, mientras que Hx se incrementó para los filetes con el extracto y el control”, reportan.
El valor K
El valor K o el índice de frescura es importante para determinar la frescura y la calidad de los productos pesqueros.
“Con respecto al almacenamiento en hielo de filetes de tilapia, al día 18 se observó un aumento lineal y significativo en la determinación del valor K, alcanzando valores finales de 56.51 y 69.61% para filetes de tilapia tratados con extracto de ajo y el control, respectivamente”, reporta el estudio.
Efecto sobre la calidad microbiológica
En general, la carga microbiana de los productos pesqueros están cercanamente relacionadas al nivel de la contaminación bacteriana y las condiciones del ambiente acuático, así como del método de preservación aplicado que influye en el crecimiento y la supervivencia de las bacterias.
Según los resultados del estudio: “el comportamiento de la carga microbiana mesófila en filetes de tilapia tratados con NGE y el control durante 18 días de almacenamiento en hielo, donde se obtuvieron valores de 4.43 y 4.49 log UFC/g para los filetes con el extracto y el control, respectivamente”.
Además, el estudio reporta un aumento significativo en el conteo microbiano con respecto al tiempo de almacenamiento, donde se obtuvieron valores de 5,92 y 7,15 log UFC/g para los filetes con el extracto y el control, respectivamente.
Conclusión
“Las determinaciones del índice K, conteo de mesófilos totales, bases volátiles totales y pH mostraron su utilidad para evaluar el efecto antibacteriano del extracto de ajo, cuya aplicación, por inmersión, en filetes comerciales de tilapia aumentó en seis días la vida útil de los filetes, en comparación con el lote de control”, concluyen.
Además, los científicos destacan que los resultados del estudio mostraron el potencial del extracto de ajos para extender la vida útil de los filetes de tilapia.
Referencia (acceso libre)
Jiménez-Ruíz, Edgar Iván, Víctor Manuel Ocaño-Higuera, Santiago Valdez-Hurtado, José Alberto Cruz-Guzmán, Cesar Benjamín Otero-León, Saúl Ruíz-Cruz, Alba Mery Garzón-García, Hebert Jair Barrales-Cureño, Dalila Fernanda Canizales-Rodríguez, Cinthia Jhovanna Pérez-Martínez, and et al. 2023. «Quality Improvement and Shelf-Life Extension of Iced Nile Tilapia Fillets Using Natural Garlic Extract» Fishes 8, no. 6: 325. https://doi.org/10.3390/fishes8060325
