Garantizar que el pescado que llega a nuestro plato sea seguro requiere algo más que controles rutinarios. El marco legislativo de la Unión Europea se basa en el enfoque «de la granja a la mesa», que implica diseñar controles oficiales basados en el riesgo.
En Noruega, donde la producción de salmón Atlántico (Salmo salar) es una industria de alta tecnología, la vigilancia de contaminantes químicos es esencial no solo para la salud pública, sino también para la sanidad animal. El problema es complejo: ¿cómo decidir qué sustancias analizar entre miles de posibles compuestos químicos, especialmente cuando surgen nuevos contaminantes de los que apenas tenemos datos? Aquí es donde entra el programa de trabajo desarrollado por expertos del Institute of Marine Research (IMR, Noruega) y el Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna (IZSLER, Italia).
Puntos clave
- Priorización Inteligente: Se ha desarrollado un sistema de puntuación semi-cuantitativo (de 2 a 14 puntos) para clasificar qué contaminantes deben vigilarse con más urgencia en el salmón y su pienso.
- Enfoque en el Salmón Noruego: El estudio se centra en el sector de la acuicultura de Noruega, que en 2022 produjo 1.65 millones de toneladas de animales acuáticos, siendo el salmón Atlántico la especie principal.
- Caza de Contaminantes Emergentes: El método permite evaluar sustancias que aún no tienen límites legales definidos, como los Decloranos, identificando vacíos críticos de conocimiento.
- Tecnología de Vanguardia: Se ha integrado el uso de Espectrometría de Masas de Alta Resolución (HRMS) para detectar un número potencialmente ilimitado de compuestos desconocidos en los filetes de pescado.
El Nuevo Sistema de Puntuación: ¿Cómo se Mide el Riesgo?
El núcleo de esta investigación es una metodología de clasificación que convierte información cualitativa y cuantitativa en una puntuación numérica transparente. Este sistema permite a los gestores de riesgos decidir qué sustancias deben incluirse en los planes nacionales de monitoreo.
Los 4 Pilares de la Evaluación
Para calcular la prioridad de un contaminante, los científicos asignan puntos basados en cuatro criterios fundamentales:
- Preocupaciones de Salud (Máximo 6 puntos): Este es el criterio con mayor peso. Evalúa la exposición dietética humana (especialmente cuánto contribuye el consumo de pescado a la ingesta total de un tóxico) y los posibles efectos adversos en la salud del propio pez.
- Datos de Ocurrencia (Máximo 3 puntos): Se analizan los últimos 5 años de datos de monitoreo (2019-2023). Si un contaminante muestra tendencias crecientes o niveles cercanos a los límites de seguridad, su puntuación sube.
- Vacíos de Conocimiento (Máximo 3 puntos): Si no existen suficientes datos sobre la presencia de una sustancia en el pienso o en el filete, el sistema lo penaliza con una puntuación alta para forzar su investigación.
- Estatus Legal (Máximo 2 puntos): Se considera si el contaminante ya tiene niveles máximos permitidos establecidos por la legislación europea.
Al final, cada sustancia recibe una puntuación entre 2 y 14 puntos. Cuanto más alta es la nota, mayor es la prioridad para que el gobierno noruego gaste recursos en su vigilancia.
Caso de Estudio: Los Decloranos bajo la Lupa
Para validar este método, los investigadores lo aplicaron a los Decloranos (DRCs), un grupo de retardantes de llama clorados que se usan en plásticos y componentes electrónicos. El Declorano Plus (DP), por ejemplo, fue incluido recientemente en el Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes.
Resultados de la Evaluación
Tanto para el filete de salmón como para el pienso completo, los Decloranos obtuvieron una puntuación de 8 sobre 14.
- En el filete: La puntuación fue impulsada por la falta de límites legales (C1 = 0) y los vacíos en los datos de ocurrencia (C4 = 2), sumada a la preocupación por la toxicidad crónica y la alta probabilidad de que el pescado sea una fuente importante de exposición humana (C3 = 5).
- En el pienso: Se obtuvo un 8 debido a la evidencia de que estos químicos se transfieren del alimento al tejido del pez y pueden causar estrés oxidativo y efectos en el desarrollo neurológico de especies como el pez cebra.
Este resultado demuestra que, aunque actualmente no hay una regulación estricta para los decloranos en el pescado, la ciencia sugiere que no debemos quitarles el ojo de encima.
Más allá de lo Conocido: Tecnología de «Sospecha»
Uno de los aspectos más fascinantes del trabajo realizado en el IMR fue la exploración del suspect screening o cribado de sospechosos. Tradicionalmente, los laboratorios buscan una lista cerrada de sustancias (métodos dirigidos). Pero, ¿qué pasa con lo que no sabemos que está ahí?
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Utilizando Espectrometría de Masas de Alta Resolución (HRMS) acoplada a cromatografía líquida de ultraalto rendimiento (UHPLC), los científicos pueden analizar muestras de salmón y compararlas con bases de datos inmensas. Esto permite identificar:
- Contaminantes ambientales emergentes como nuevos PFAS.
- Compuestos farmacéuticamente activos.
- Sustancias que antes pasaban desapercibidas por falta de materiales de referencia.
Esta técnica «no dirigida» actúa como un radar de largo alcance que detecta amenazas antes de que se conviertan en crisis de seguridad alimentaria.
Impacto Global y Conclusión
Este programa de la EFSA no es solo un ejercicio académico. Proporciona una base documentada y científica para que las autoridades, como la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria (NFSA), diseñen planes de control nacional multianuales (MANCPs) que sean verdaderamente eficientes.
La aplicación de esta metodología asegura que el salmón Atlántico, un producto estrella en las mesas de toda Europa y el mundo, siga cumpliendo con los estándares más exigentes de seguridad. Al identificar los vacíos de conocimiento y priorizar las sustancias por su impacto real en la salud, la ciencia se anticipa a los riesgos, protegiendo tanto al consumidor como a la sostenibilidad de la industria acuícola.
El estudio fue financiado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a través del programa EU-FORA.
Contacto
Elena Butovskaya
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna
Italia
Email: eu-fora@efsa.europa.eu
Referencia (acceso abierto)
Butovskaya, E., Sele, V., Lundebye, K., Hannisdal, R., Ali, A., Menotta, S., & Bernhard, A. Risk prioritisation of (emerging) contaminants in aquaculture production. EFSA Journal, 23, e231108. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2025.e231108
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
