Peces

Innovación con subproducto del salmón apuesta hacia una industria sostenible

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By Milthon Lujan

Chile – Aportar a una producción de alimentos sostenible y poder, de esta manera responder a la creciente demanda de nuevos alimentos beneficiosos para la salud, es el objetivo del proyecto Anillo liderado por del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental (DIQA) de la Universidad Técnica Federico Santa María, en asociación con el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y financiado por el Programa de Investigación Asociativa de ANID; investigación que, a través de la valorización de los esquelones de salmón, busca mejorar la calidad de los productos de la industria salmonera.

“Nuestro proyecto plantea la transformación del esquelón de salmón, sub-producto de proceso de producción de filetes, en un ingrediente de alta funcionalidad nutricional mediante tecnología enzimática para disolver la fracción proteica, y de molienda súper-fina para reducir el tamaño de la fracción mineral a una escala sub-micro o nano, resultando en péptidos funcionales y nanopartículas con alto contenido de calcio/fósforo, que pueden ser reincorporadas eficientemente por inyección optimizada en el filete del mismo salmón, agregando valor simultáneamente al subproducto y al producto final. Estos elementos mejoran notablemente la funcionalidad global del producto, permitiendo categorizarlo comercialmente como “buena fuente de calcio”, detalla el director del proyecto, Dr. Sergio Almonacid.

Es importante señalar que, la industria salmonera chilena ha tenido un positivo impacto económico y social en los últimos 30 años, sin embargo, en los últimos 15 ha sufrido algunos impactos negativos a causa de un crecimiento basado en el aumento del volumen producido, lo que se manifiesta en enfermedades (virus ISA y Bloom de algas) que se propagan fácilmente por el hacinamiento de los cultivos, forzando el uso masivo de antibióticos. Además de tener que cumplir con nuevas y más restrictivas reglamentaciones ambientales.

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“Como respuesta, la industria chilena debe incorporar valor unitario al producto final, así como mejorar la gestión ambiental sin impacto en la sostenibilidad económica de la industria. El nuevo producto tendrá una mejorada calidad organoléptica, una alta calidad nutricional y un valor económico más alto, pues los alimentos con alta densidad nutricional pueden costar hasta un 30% más que aquellos sin esta cualidad. Al mismo tiempo, se contempla formular Nuggets de consumo masivo y un suplemento líquido que puede ser incorporado a otras matrices. También se debe hacer notar que este proyecto también contribuye a mitigar la declarada epidemia de osteoporosis” asegura el académico.

Agregar valor

Desde la USM, el proyecto denominado: “Engineering, nutritional and organoleptic study in the incorporation of Salmon-frame calcium as nano-bone particles into commercial products: Enhanced functionality of Salmon fillets” (ACT192162), en el que participan académicos, investigadores y estudiantes del DIQA, busca aportar con experiencia en el área de procesos, hidrolisis enzimática, molienda súper-fina y optimización, mientras que los investigadores de la Universidad de Chile tienen una amplia experiencia en el desarrollo y testeo de formulaciones de nuevos productos y en la evaluación de la bio-absorción de micro-nutrientes in vivo.

En este punto, Almonacid destaca el trabajo multidisciplinario “cuyo propósito es, obtener un producto alto en calcio natural biodisponible. Esto quiere decir que al ser ingerido sea realmente absorbido. Por esta razón, el proyecto es desarrollado por un equipo multidisciplinario compuesto por académicos e investigadores de la USM y de la Facultad de Medicina del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile. Además, se trabaja en colaboración con científicos de cuatro prestigiosas universidades extranjeras (Oregon State University, Cornell University, University of Colorado y Virginia Tech University)”.

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El desarrollo de esta investigación es relevante para la institución, ya que es uno de los tres proyectos Anillo que la Universidad tiene en la actualidad y el primero que se adjudica el DIQA. “El Departamento tiene varios proyectos activos en el marco de financiamiento externo; Fondecyt, Fondef y similares, todos ellos asociados a las distintas líneas de investigación de los académicos del Departamento, que no necesariamente son las mismas del Anillo”.

El proyecto tuvo su primera reunión de seguimiento por parte de ANID, visita en la que los investigadores Dr. Sergio Almonacid, Dr. Manuel Ruz, Dra. Paula Jiménez, e Ing. Marlene Pinto presentaron los avances del primer año del proyecto y la documentación correspondiente a la adquisición de equipamiento mayor. Además, se abordaron temáticas de contingencia para la investigación a nivel nacional respecto a cómo trabajar en medio de la crisis sanitaria actual. El informe técnico, evaluado por expertos internacionales fue altamente valorado por sus avances pese al contexto adverso.

Fuente: Universidad Técnica Federico Santa María

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