La respuesta a las manchas oscuras en el filete de salmón puede estar más cerca de las mismas manchas de lo que se pensaba anteriormente. Más concretamente, en las costillas.
Los puntos oscuros focalizados representan el problema de calidad de filete más común en todas las regiones del mundo en donde se cultiva salmón, afecta el 16% del pescado de talla comercial, y causa pérdidas en los precios de 9 a 67%, dependiendo de la intensidad y tamaño de la decoloración.
Las fracturas de costillas parecen ser una de las principales causas de las manchas de melanina en el filete de salmón. Este es un gran avance para la investigación sobre las manchas de melanina y es el resultado de la investigación en Nofima y el trabajo de doctorado de Raúl Jiménez-Guerrero en la Norwegian University of Life Science (NMBU).
“Hemos comprobado que existe una conexión entre los defectos de las costillas y las manchas oscuras”, dice la científica principal de Nofima, Grete Bæverfjord.
La industria salmonera está ansiosa por encontrar la causa de las manchas debido a que los filetes con manchas oscuras son considerados de menor calidad y por lo tanto alcanzan precios más bajos.
Las manchas oscuras de melanina en los filetes son el problema de calidad más común en el salmón de cultivo. La mayoría de las manchas se encuentran en el filete extraído cerca de la cabeza y el abdomen del salmón.
Turid Mørkøre es científico sénior en Nofima y profesor en NMBY, con amplia experiencia en investigación sobre manchas oscuras.
“Hemos investigado muchas causas posibles y ahora sabemos que ni la alimentación ni la genética son las causas principales de las manchas oscuras en los filetes de salmón”, dijo Mørkøre.
Querían investigar las fracturas de las costillas
Mørkøre y Bæverfjord querían investigar si las fracturas de costillas podrían tener algo que ver con el problema.
En Sunndalsøra, Nofima tiene equipos que se pueden usar para examinar el esqueleto de los peces, y Bæverfjord tiene amplia experiencia en el diagnóstico de deformidades mediante rayos X. Sin embargo, se ha realizado muy poca investigación sobre las costillas.
Por lo tanto, el trabajo también implicó clasificar las costillas normales y los diferentes tipos de lesiones.
Los científicos siguieron a un grupo de peces desde la fase de agua dulce hasta el sacrificio, y los resultados se compararon con peces silvestres.
Bæverfjord se sorprendió por la cantidad de defectos en las costillas que tenía el salmón, con y sin fracturas. Las fracturas se ubicaron principalmente en el mismo lugar en el filete que las manchas oscuras.
Tanto en el smolt de agua dulce como en el salmón silvestre, hubo un promedio de cuatro defectos en las costillas por pez. Después de la transferencia al mar, el número aumentó a 10 defectos por pez. El aumento se produjo durante el período final de agua dulce y los primeros meses en el mar, y se mantuvo estable hasta el sacrificio.
Los científicos creen que debemos centrarnos en lo que están expuestos los peces durante este período, con miras a mejorar la tecnología y las rutinas para prevenir el problema de las manchas oscuras.
Registrando las anormalidades
“El estudio se inició sin la presunción de la magnitud de las anormalidades morfológicas de las costillas. Por lo tanto, una desviación constante de la morfología esperada de las costillas de todos los grupos de salmón complicó la comprensión de los efectos de las anomalías de las costillas en el punto oscuro de los filetes”, reportan.
Asimismo, destacan que el puntos oscuro negro, ya sea de filete o peritoneo, solo ocurrión en el salmón criado en jaulas marinas, lo que coincidió con anormalidades en las costillas dos veces más altas en comparación con los smolts, el salmón criado en tanques en tierra y el salmón salvaje.
Por otro lado, según los investigadores, la pigmentación de áreas de la caja torácica bajo un alto grado continuo de motilidad sugiere una respuesta melanizante natural al estrés mecánico.
“La pigmentación relacionada con el estrés mecánico también estuvo presente en los puntos oscuros con callo radiolúcido no mineralizado, donde la cronicidad del estudio histológico indica respuestas de cicatrización anormales con mineralización retardada y pseudoartrosis hipertróficas (pseudoartrosis), propias de una estabilización inadecuada”, reportaron.
Las fracturas de costillas no lo explican todo
“Encontramos manchas de melanina sin lesiones en las costillas y defectos en las costillas sin manchas oscuras, por lo que eso no lo explica todo. Sospechamos, por ejemplo, que algunas manchas de melanina pueden ser causadas por desgarros musculares”, dijo Bæverfjord.
Asimismo, los investigadores indican que el abrupto incremento en el número de anormalidades en las costillas después de la transferencia a las jaulas en el mar, justifica estudiar las fuentes de estrés durante este período.
Conclusión
“Las anormalidades en las costillas fueron hallazgos comunes en el salmón del Atlántico silvestre y de cultivo, aparentemente como consecuencia del estrés mecánico y cambios secundarios debido a un proceso inflamatorio”, concluyen.
Además, reportan que la prevalencia se duplicó después de transferir alevines de salmón a las jaulas comerciales marinas, coincidiendo con la presencia de manchas oscuras focales de filete rojo y el posterior desarrollo de filete negro cinco meses después de la transferencia al mar.
El estudio fue financiado por Norwegian Seafood Research Fund (FHF).
Contacto
Grete Bæverfjord
Senior Scientist
+47 71 40 01 16
grete.baverfjord@nofima.no
Reference (open access)
Raúl Jiménez-Guerrero, Grete Baeverfjord, Øystein Evensen, Kristin Hamre, Thomas Larsson, Jens-Erik Dessen, Kjellrun-Hoås Gannestad, Turid Mørkøre. 2022. Rib abnormalities and their association with focal dark spots in Atlantic salmon fillets, Aquaculture, Volume 561, 2022, 738697, ISSN 0044-8486, https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2022.738697.
