Procesamiento

Fortifican pastas con harina de tilapia

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By Milthon Lujan

Rio de Janeiro, Brasil.- Se puede emplear hasta 6% de harina de tilapia para fortificar patas, sin efectos negativos en la estabilidad química del producto final, concluye un nuevo estudio.

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EL consumo mundial de pasta se viene expandiendo en los últimos años, como consecuencia de sus aspectos nutricionales, sabor, así como su conveniente almacenamiento, cocido y preparación. Aun cuando la pasta contiene un alto nivel de carbohidratos es considerado como un producto de bajo índice glucémico y tiene potencial para la fortificación nutricional.

La industria de alimentos está constantemente desarrollando estrategias para reducir los costos de producción, incremento de la rentabilidad, y la mejora de la calidad nutricional de los productos. De esta forma, la incorporación de ingredientes con bajo índice glucémico representa una prometedora estrategia para responder a la demanda por productos saludables.

Científicos de la Universidade Federal Fluminense, Universidade Federal de Goiás, de la Universidade Federal do Rio de Janeiro evaluaron el valor nutricional de pasta manufacturada con reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de tilapia, y determinaron su estabilidad química durante 21 días a 25 oC.

Ellos prepararon cinco formulaciones con diferentes concentraciones de harina de tilapia como parcial sustituto de la harina de trigo: 0, 6, 12, 17 y 23%; y evaluaron la composición proximal, el perfil de ácidos grasos y aminoácidos.

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“La fortificación con harina de tilapia incremento el contenido de proteína, lípidos, ceniza, aminoácidos esenciales totales y los ácidos grasos poliinsaturados” reportan los científicos.

“La pasta con 6% de harina de tilapia tiene el potencial de ser una alternativa tecnológica para que la industria de alimentos enriquezca la pasta tradicional, sin efectos negativos en la estabilidad química del producto final durante 21 días a 25 oC” concluyen los científicos.

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Referencia (abierto): {mprestriction ids=»*»}
Monteiro MLG, Mársico ET, Soares MS Junior, Magalhães AO, Canto ACVCS, Costa-Lima BRC, et al. (2016) Nutritional Profile and Chemical Stability of Pasta Fortified with Tilapia (Oreochromis niloticus) Flour. PLoS ONE 11(12): e0168270. doi:10.1371/journal.pone.0168270
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0168270

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