Nutrición

Ácido graso DHA mejora la calidad del filete de salmón

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By Milthon Lujan

Los científicos de Nofima han demostrado que el ácido graso omega-3 DHA inhibe la síntesis del pigmento melanina, que produce manchas oscuras no deseadas en el filete de salmón de piscifactoría.

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Por lo tanto, existe otra pieza del rompecabezas con respecto a la comprensión de por qué los ácidos grasos marinos son tan importantes en la dieta del salmón.

Los investigadores de Nofima han descubierto que un alto contenido de DHA contribuye a un filete más rojo y con menos manchas oscuras no deseadas, las llamadas manchas de melanina. 

Los puntos oscuros deben eliminarse en la línea de fileteado, y el filete obtiene un mejor precio. Este es el problema de calidad más grande y costoso para la industria salmonera.

¿Por qué el omega-3 es importante para la investigación?

La dieta del salmón de piscifactoría ha cambiado a lo largo de varios años. Alrededor del 70 por ciento de los ingredientes del alimento provienen del reino vegetal, mientras que en décadas anteriores solía estar dominado por la harina y aceite de pescado. Por lo tanto, el contenido de omega-3 marino ha disminuido con el tiempo.

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Para minimizar los efectos negativos del alto contenido de plantas en el alimento de los salmones, los científicos han investigado los beneficios de incrementar la proporción de ácidos grasos marinos (EPA y DHA).

Este es un esfuerzo conjunto en una serie de proyectos liderados por Nofima, que involucran a socios de investigación e industria nacional e internacional.

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Estos hallazgos provienen de investigaciones con los socios en los proyectos de OptiHealth, SIS Balance y EX-spot, y que son financiados por la Norwegian Seafood Research Fund (FHF) y el Research Council of Norway.

En resumen, los proyectos de investigación muestran que existen buenas razones para asegurar suficiente grasa marina en el alimento de los salmones.

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“Sabemos desde hace mucho tiempo que el omega-3 tiene un efecto sobre el color. Pero ¿Qué ácido graso omega-3 tiene un efecto y cómo?, esto es nuevo” dijo Bente Ruyter, científico de omega-3 en Nofima.

Los últimos hallazgos de Nofima indican que el ácido graso DHA realmente ingresa a las células y regula la síntesis de la melanina.

Cuando el salmón tiene una inflamación del músculo, las células inmunes llamadas macrófagos son atraídas. Estas células producen melanina, que provoca manchas oscuras en el filete. 

Los científicos realizaron experimentos celulares en los que administraron DHA a macrófagos aislados del salmón, y los ensayos iniciales muestran una reducción en la producción de melanina en las células.

Reducción de las manchas oscuras

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El efecto del DHA también es evidente en una prueba en la que se alimentó salmón con un contenido bajo (1 – 1.3%), medio (1.6%) y alto (3.5%) de ácidos grasos marinos. El salmón que recibió un alto contenido de grasa marina tuvo una mejor calidad de filete en términos de color y una menor aparición de manchas oscuras.

En este ensayo, las manchas oscuras se redujeron significativamente con un alto contenido de ácidos grasos marinos. Mientras que solo el 8.6% del salmón de piscifactoría que recibió mucha grasa marina en su alimentación tenía manchas oscuras, la cifra correspondiente fue de alrededor del 20% y más los peces que recibieron un contenido bajo y medio-alto.

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Turid Mørkøre ha estado investigando las manchas oscuras durante mucho tiempo como científico senior en Nofima.

“Ahora hemos señalado qué ácido graso tiene el mayor efecto inhibidor sobre las manchas oscuras. Este es el ácido graso marino de cadena larga DHA que reduce la aparición de manchas oscuras y da un buen color rojo a los filetes”, destacó Mørkøre.

Varias fuentes nuevas podrían ser la solución

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Nofima ha informado en investigaciones anteriores que si la proporción de grasa marina es de alrededor de 1.6% del alimento, se considera seguro para los salmones. Hasta ahora, se conoce poco sobre los beneficios de incluir más del 2% en el alimento. 

Sin embargo, los científicos ahora pueden responder a esta pregunta.

El salmón que recibió un 3.5% de ácidos grasos marinos en su alimentación durante toda la fase marina en jaulas, tuvo un crecimiento, bienestar, robustez y calidad de filete significativamente mejor, en comparación con los salmones que recibieron entre 1 y 1.6% en su alimentación.

“Nuestros hallazgos subrayan la importancia de las grasas marinas para mantener un buen crecimiento, robustez, bienestar y calidad de filete en el salmón criado en jaulas”, indicó Ruyter.

¿Esto significa que se debe agregar más DHA al alimento para salmón?

“Si. Hay tanto ensayos que muestran el efecto positivo de incrementar más del 1.6%, por lo que estamos razonablemente seguros de que esta es una buena recomendación. La industria de la acuicultura ha entendido esto y, hasta donde yo sé, el nivel de omega-3 marino ya está muy por encima del 2% en los alimentos comerciales”, informó Ruyter.

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Ruyter enfatiza que los ácidos grasos marinos no necesariamente deben provenir del aceite de pescado.

Actualmente existen fuentes alternativas de DHA que son adecuadas, y la industria y los investigadores están desarrollando más. Ejemplos de tales fuentes son las microalgas, el krill o las plantas modificadas genéticamente.

Contacto
Bente Ruyter
Senior Scientist
+47 64 97 04 74
bente.ruyter@nofima.no

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