El comercio internacional y la producción de moluscos bivalvos (como mejillones, almejas y ostras) han experimentado un crecimiento notable a nivel global, registrando incrementos del 49% en producción y del 41% en comercio entre los años 2011 y 2023. No obstante, este dinamismo se enfrenta de manera constante a un desafío ecológico y sanitario crítico: las floraciones algales nocivas (FAN) y la proliferación de microalgas tóxicas.
Ciertas especies de microalgas —principalmente dinoflagelados y algunas diatomeas— producen compuestos metabólicos altamente potentes conocidos como fitotoxinas o biotoxinas marinas. Al ser organismos filtradores, los bivalvos acumulan de forma acelerada estas toxinas en sus tejidos (especialmente en la glándula digestiva o hepatopáncreas), lo que representa un riesgo severo de intoxicación gastrointestinal o neurológica para los consumidores humanos.
Frente a la necesidad de armonizar los controles comerciales y proteger la salud pública, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Comisión Oceanográfica Intergubernamental de la UNESCO (IOC-UNESCO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (IAEA) unieron capacidades técnicas en una reunión de expertos celebrada en Roma. El resultado de este esfuerzo conjunto es la publicación del manual de referencia sectorial: Joint FAO/IOC-UNESCO/IAEA guidance on monitoring of algal toxins in bivalve molluscs.
Puntos clave de la guía
- Enfoque preventivo dual: El manejo eficiente del riesgo sanitario exige tanto la cuantificación periódica de microalgas en el agua (como sistema de alerta temprana) como el análisis directo de toxinas en el tejido del molusco.
- Validación de métodos químicos: Las técnicas instrumentales modernas —como la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS)— se ratifican como los estándares de referencia globales para sustituir progresivamente los bioensayos en animales.
- Establecimiento de límites estrictos: Se reafirman los límites máximos permitidos por el Codex Alimentarius para los cinco grupos principales de biotoxinas que provocan síndromes de intoxicación en humanos.
- Criterios de apertura y cierre de zonas: Una zona de producción clausurada por superar los límites legales solo debe reabrirse tras obtener, al menos, dos resultados analíticos negativos consecutivos en muestreos separados por un mínimo de 48 horas.
- Impacto del procesamiento y poscosecha: El procesamiento industrial y la cocción doméstica de los bivalvos no destruyen las toxinas algales. Por el contrario, la pérdida de agua durante la cocción puede duplicar la concentración de la toxina en el producto final.
El diseño del programa de monitoreo en zonas de producción
Para que una zona de producción sea considerada apta y sostenible para la mitilicultura o la recolección de bivalvos, debe someterse primero a una evaluación de riesgos ambientales y sanitarios. Las autoridades competentes y los operadores económicos deben ubicar geográficamente los puntos de muestreo mediante coordenadas GPS fijas.
Monitoreo de microalgas en el agua
La vigilancia del fitoplancton funciona como una herramienta de predicción y alerta temprana. El documento subraya la importancia de estudiar las condiciones hidrográficas locales y las corrientes dominantes; por ejemplo, las estaciones de vigilancia pelágica deben situarse «aguas arriba» de las corrientes que entran a las granjas acuícolas.
La frecuencia de muestreo de agua debe ser, como mínimo, semanal antes y durante los periodos de cosecha comercial. Para la cuantificación de las células, el método estándar recomendado es el análisis mediante microscopía invertida tras la sedimentación de la muestra en una cámara de conteo. Sin embargo, la guía destaca la incorporación de herramientas moleculares avanzadas —como la PCR cuantitativa ( y )— para discriminar entre cepas tóxicas y no tóxicas de un mismo género, así como sistemas automatizados de reconocimiento óptico por inteligencia artificial (como Flowcam o Imaging FlowCytobot).
Un punto crítico identificado en la gestión acuícola es que los conteos celulares bajos no siempre garantizan la inocuidad. Especies del género Dinophysis pueden hacer que los bivalvos superen los límites de toxicidad permitidos incluso en densidades inferiores a las .
Muestreo biológico y el uso de especies centinela
Debido a que la velocidad de acumulación de biotoxinas varía entre organismos, la guía promueve el uso de especies indicadoras o centinelas. Los mejillones (Mytilus spp.) son catalogados con frecuencia como los mejores centinelas, debido a que absorben y concentran las toxinas con mayor rapidez que las almejas u ostras. Instalar jaulas con mejillones en un área de cultivo de almejas permite anticipar los eventos de toxicidad y optimizar los costos de los análisis químicos.
Dinámica de riesgos y los 5 síndromes de intoxicación
La globalización de los mercados implica que un brote tóxico localizado en un área de producción costera puede desencadenar alertas sanitarias y hospitalizaciones en otro continente, debido a la acelerada velocidad de las cadenas de exportación. El cambio climático exacerba este escenario al prolongar las temporadas de proliferación de las algas y alterar las corrientes marinas. Por ejemplo, Alexandrium catenella, históricamente confinada al hemisferio norte, ha migrado en las últimas dos décadas hacia Australia y Sudáfrica.
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“Las toxinas que afectan la seguridad alimentaria de los mariscos se dividen en diferentes categorías”, explicó Esther Garrido Gamarro, FAO Fishery Officer. “La cocción y la depuración no parecen ser efectivas contra las ficotoxinas, por lo que debemos gestionar el riesgo antes de que el producto llegue al consumidor.”
La guía clasifica las intoxicaciones humanas provocadas por bivalvos en cinco grandes grupos regulados, bajo la Clasificación Internacional de Toxinas y Límites Máximos Permitidos (Codex Stan 292-2008):
| Grupo de Toxina | Síndrome Asociado | Límite Máximo en Carne (por kg) | Géneros Algal Responsables | Mecanismo de Acción Principal |
| PST (Paralytic Shellfish Toxins) | Intoxicación Paralizante por Mariscos | mg equivalentes de Saxitoxina (STX) | Alexandrium, Pyrodinium, Gymnodinium | Bloqueo de canales de sodio dependientes de voltaje; causa parálisis respiratoria. |
| DST (Diarrhetic Shellfish Toxins) | Intoxicación Diarreica por Mariscos | mg equivalentes de Ácido Okadaico (OA) | Dinophysis, Phalacroma, Prorocentrum | Inhibición de proteínas fosfatasas; provoca cuadros gastrointestinales severos. |
| AST (Amnesic Shellfish Toxins) | Intoxicación Amnésica por Mariscos | mg de Ácido Domoico (DA) | Pseudo-nitzschia, Nitzschia (Diatomeas) | Neurotoxicidad por activación de receptores de kainato; pérdida de memoria a corto plazo. |
| AZT (Azaspiracid Shellfish Toxins) | Intoxicación por Azaspiracidos | mg equivalentes de AZA-1 | Azadinium, Amphidoma | Combinación de síntomas neurológicos y gastrointestinales (mecanismo celular en revisión). |
| NST (Neurotoxic Shellfish Toxins) | Intoxicación Neurotóxica por Mariscos | unidades ratón (0.8 mg eq. BTX-2) | Karenia | Activación de canales de sodio celulares; puede transmitirse también por aerosoles marinos. |
Casos excepcionales contemplados en las normativas
El documento recuerda la existencia de tolerancias específicas debidas a la fisiología particular de ciertas especies comerciales. Un ejemplo notable ocurre con la vieira o vieira mayor (Pecten maximus); este bivalvo se caracteriza por absorber el ácido domoico de forma sumamente lenta, pero puede tardar meses o incluso años en eliminarlo de sus tejidos debido a su baja tasa de depuración.
Para evitar cierres indefinidos en las pesquerías de vieiras en alta mar, las normativas internacionales —como las de la Unión Europea— permiten su captura aun con niveles de ácido domoico en el animal completo de entre 20 y 250 mg/kg. Sin embargo, esta tolerancia está condicionada estrictamente a dos factores regulatorios:
- Procesamiento controlado: Debe realizarse exclusivamente en establecimientos autorizados.
- Remoción selectiva: Se exige el retiro completo del hepatopáncreas (glándula digestiva). Las partes comestibles remanentes, como el músculo aductor y las gónadas, bajo ninguna circunstancia deben superar el límite general de 20 mg/kg.
Conclusión
Uno de los aportes más directos y disruptivos de la guía es desmitificar la eficacia de los procesos poscosecha. La depuración en tanques de retención controlada —altamente efectiva para eliminar contaminantes microbiológicos bacterianos— resulta ineficaz frente a las ficotoxinas, debido a las lentas tasas de eliminación biológica intrínsecas de los bivalvos.
Asimismo, los procesos térmicos industriales plantean complejas paradojas analíticas. Dado que estas biotoxinas son termoestables, el marisco cocido pierde agua durante el tratamiento térmico, lo que incrementa la concentración relativa de la toxina en el tejido restante. En el caso de las conservas en aceite, se ha documentado la migración de toxinas lipofílicas hacia el medio líquido de cobertura, un fenómeno que dificulta la interpretación de los límites legales estándar basados originalmente en peso de carne fresca.
“Todas las autoridades e instituciones regionales y nacionales pueden utilizar esta publicación como una hoja de ruta para establecer protocolos y procedimientos sólidos que impidan que las ficotoxinas lleguen a los consumidores,” dijo Kristof Moeller, Associate Research Scientist for HABs y Biotoxins en el IAEA Marine Environment Laboratories (IAEA-NAML).
“Saber dónde y cuándo es probable que se produzcan floraciones de algas nocivas permite a las autoridades priorizar sus recursos y tomar decisiones informadas sobre cuándo tomar muestras del agua y de los mariscos”, de acuerdo con Garrido Gamarro.
Referencia (acceso abierto)
FAO, IOC-UNESCO and IAEA. 2026. Joint FAO/IOC-UNESCO/IAEA guidance on monitoring of algal toxins in bivalve molluscs – Including monitoring of harmful algae and management of harvesting and production areas. Food Safety and Quality Series, No. 34. Rome. https://doi.org/10.4060/cd8990en
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
