Los altos precios del salmón significan que las personas están menos dispuestas a pagar más por nuevos productos sostenibles. Sin embargo, extensos estudios en importantes mercados del salmón muestran que los consumidores desean etiquetas ecológicas y diversas características de calidad.
En varios estudios, los investigadores entrevistaron a productores, compradores y consumidores de salmón sobre sus preferencias con respecto a los productos de salmón.
Ellos mapearon los productos y precios de salmón existentes, e investigaron diferentes esquemas de etiquetado y características de calidad en diferentes mercados. Hay poco que sugiera que la gama de productos va a cambiar mucho en el corto plazo.
“Cuando los clientes quieren más del salmón que se está produciendo y el precio es alto, no hay mucha motivación por parte de los productores para invertir en el desarrollo de nuevos productos”, dijo el científico senior de Nofima, Geir Sogn-Grundvåg.
Las exportaciones del año pasado alcanzaron un récord, con hasta 1.3 millones de toneladas de salmón noruego valoradas en US$8,000 millones. Con el tiempo, sin embargo, la rentabilidad probablemente se normalice y entonces será importante crear una gama más amplia de productos para garantizar precios y rentabilidad estables.
También será importante encontrar nuevos mercados para los productos existentes.
No están dispuestos a pagar más por diferentes calidades
Cuando los productores fabrican diferentes productos hoy en día, son principalmente las características externas las que los distinguen entre sí, como las etiquetas ecológicas, sus propias marcas y el origen del pescado. Hay poco sobre el producto de salmón en sí mismo que lo hace diferente del producto competidor en el estante de la tienda.
Una gran proporción del salmón entero y eviscerado que se vende en Noruega se procesa en otros países. En entrevistas con compradores, varios de ellos dijeron que les gustaría ver características diferentes en el salmón que obtienen de Noruega.
“Por ejemplo, los productos del salmón podrían tener diferentes contenidos de grasa o diferentes tipos de grasa, como resultado de la cría y los diferentes tipos de alimentación. Pero tales adaptaciones son costosas y exigentes porque los peces tendrían que mantenerse separados durante la producción. Y las empresas que procesan más el pescado son reacias a pagar más por el salmón que tiene diferentes cualidades”, manifestó Sogn-Grundvåg.
Las etiquetas ecológicas dan como resultado precios más altos y una mayor vida útil del producto
Con la finalidad de destacar positivamente, los fabricantes utilizan esquemas de etiquetado que hacen referencia a las características ambientales y de sostenibilidad positivas del producto.
¿Qué importancia tienen este tipo de etiquetas ecológicas para los consumidores a la hora de elegir en las tiendas?
Los investigadores han llevado a cabo varios estudios en varios mercados de exportación y, en particular, han investigado varias condiciones relacionadas con las ASC (Aquaculture Stewardship Council) y MSC (Marine Stewardship Council). Estos se pueden usar en productos que están certificados de acuerdo con una serie de requisitos relacionados con la producción sostenible y la pesca sostenible.
“En un estudio de Dinamarca, los investigadores encontraron una gran variación en el tipo de productos de salmón que preferían los consumidores. Además, las características relacionadas con la conveniencia, es decir, que el producto sea fácil de usar, fueron muy importantes en términos de qué productos eligieron comprar los consumidores”, destacó Sogn-Grundvåg.
Los productos con etiqueta ecológica se eligen por muchas razones diferentes.
“En Alemania, los investigadores descubrieron que el 63% de los consumidores que eligen salmón con etiqueta ecológica lo hacen porque quieren comprar alimentos sostenibles, mientras que el 24% lo hacen porque les da la sensación de estar haciendo algo bueno”, dijo Sogn-Grundvåg.
No obstante, ¿Seguirán los consumidores eligiendo productos con etiqueta ecológica si cuestan más?
Un estudio de productos de trucha arcoíris, tilapia y pangasius cultivados con etiquetas ASC mostró que la etiqueta ASC da como resultado un precio más alto, pero esto también varía entre las tres especies.
La trucha arcoíris con la etiqueta ASC cuesta casi 9% más que los productos de truchas similares sin la etiqueta. Con respecto a la tilapia y el panga, el aumento del precio fue de poco menos del 6%.
La vida útil de los productos, es decir, cuánto tiempo se retiene el producto en la oferta de productos en las tiendas, es importante en términos de todo el tiempo, el esfuerzo y el dinero que se dedica al desarrollo, las ventas y el marketing del producto.
“Al estudiar los productos de salmón salvaje y pescado blanco en los supermercados del Reino Unido, vimos que la etiqueta MSC contribuye significativamente a aumentar la vida útil del pescado blanco en comparación con los productos sin dicho etiquetado. Pero también encontramos que esto varía entre los supermercados”.
Los resultados generales de los diversos estudios muestran que se necesita más que etiquetas ecológicas para tener éxito con los productos de salmón.
Con respecto al salmón, las marcas propias de las cadenas y las marcas de productores fueron las más importantes para aumentar la vida útil del producto.
Una encuesta en Japón mostró que hasta el 20% de las personas que respondieron la encuesta no habían oído hablar del etiquetado de sostenibilidad.
“Calidad” significa diferentes cosas en diferentes mercados
Las percepciones de los consumidores sobre la calidad fueron el punto de partida para entrevistas en profundidad con consumidores en EEUU y Japón.
¿Qué pensamientos y asociaciones se hacen al elegir qué alimentos comer y en qué se piensa cuando hablamos de buena calidad?
Los conocimientos obtenidos de estas entrevistas indicaron que la percepción de la calidad estaba influenciada por el conocimiento de los consumidores sobre la producción, el procesamiento y la cocción de los alimentos, con qué tipo de alimentos crecieron y a qué entorno sociocultural pertenecían.
Tanto los consumidores japoneses como los estadounidenses veían el salmón como un producto de calidad, pero por diferentes motivos.
Los estadounidenses creían que el salmón salvaje es bueno para la salud, y la pesca del salmón les recordó una actividad con la que crecieron. Los japoneses, por su parte, destacaron que comprar y comer productos exclusivos de salmón salvaje les daba “tranquilidad” y buena calidad de vida.
En noviembre de 2020, los investigadores enviaron una encuesta en línea a consumidores de Estados Unidos, Japón y Francia, y recibieron respuestas de 1000 personas en cada país.
Cuando se les preguntó qué criterios de calidad eran más importantes para ellos, tanto los estadounidenses como los franceses destacaron que la buena textura, el contenido nutricional y el color eran los más importantes, mientras que los japoneses opinaron que la comodidad y el contenido nutricional eran los más importantes.
Lo que constituye conocimiento “común” sobre las características del salmón también varía. El salmón es una fuente importante de los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, que nuestro cuerpo necesita.
“Sorprendentemente, muchas personas en Francia y Estados Unidos no sabían qué son DHA y EPA, mientras que creían que el contenido de omega-3 era importante. En Japón, los consumidores estaban más preocupados por el DHA y el EPA que por el Omega-3”, dijo el Director de Investigación Pirjo Honkanen, quien ha participado en el proyecto.
También fue algo sorprendente que los consumidores no pensaran que era importante que el salmón no estuviera congelado. Por lo tanto, el almacenamiento en frío de productos de salmón puede ser una gran oportunidad para los productores que desean probar más productos y contribuir a un transporte de salmón más sostenible.
La encuesta de consumidores también proporcionó información útil sobre los productos de salmón marinado, que son exigentes de producir.
Los consumidores mostraron poco interés en este tipo de productos, debido a que sospechan que la marinada esconde signos de mala calidad.
¿Qué tan importante es el origen del pescado?
Se gastan muchos recursos en fortalecer las marcas “Norwegian salmon” o “Seafood from Norway”. Pero ¿Qué sabemos realmente sobre las actitudes de los consumidores sobre el origen del salmón?
Este también fue un tema en la encuesta antes mencionada entre consumidores en los Estados Unidos, Francia y Japón.
“Muchas personas prefieren el salmón de su propio país, de hecho, hasta un 67% en Japón, un 34% en EEUU y un 25% en Francia. También están dispuestos a pagar más por el salmón de su propio país” destacó Honkanen.
El origen del salmón también se asocia con una mayor calidad en términos de sostenibilidad, frescura, salud, seguridad, sabor, naturalidad y conveniencia.
Especialmente, en Francia y Japón, el salmón de su propio país se considera de mejor calidad en términos de sostenibilidad, seguridad y naturalidad. Sin embargo, los investigadores también encontraron un segmento en estos países que prefiere el salmón noruego, y creyeron que el salmón noruego tiene exactamente las mismas características de calidad: que es sostenible, seguro y natural.
Entonces, ¿De qué manera puede un productor de salmón utilizar este conocimiento?
El proyecto nos dice algo sobre cómo se puede comunicar la calidad de los productos de filetes de salmón. La elección de palabras que uno hace no carece de significado.
La investigación reveló que el “grado de sushi” tanto en EEUU como en Japón es un símbolo de alta calidad, y la etiqueta de calidad “premium” también se valora, especialmente en Japón.
“En estos mercados, por lo tanto, puede ser una buena idea comunicarse con los clientes utilizando perspectivas relacionadas con la estética y el precio del grado sushi”, dijo el gerente del proyecto Sogn-Grundvåg.
El conocimiento variable de omega-3 comparado con DHA y EPA también indica un enfoque diferente en la comunicación en los diferentes mercados. Los productores pueden beneficiarse al familiarizarse con lo que se aplica en los mercados a los que desean entregar.
“También vale la pena señalar que muchos prefieren el salmón de su propio país. Esto indica que la producción en tierra más cercana a los mercados puede convertirse en un competidor importante para el salmón noruego su aumenta la producción de salmón en tierra”, destacó Sogn-Grundvåg.
Datos sobre la investigación
La investigación se llevó a cabo en el marco del proyecto Qualidiff, financiado por el Research Council of Norway. Nofima ha sido el administrador del proyecto, y los socios de investigación incluyen a University of Florida, University of Stirling, y University of Stavanger.
El proyecto ha dado lugar a una serie de publicaciones científicas basadas en varias fuentes de datos diferentes:
- Entrevistas con actores de la industria en la cadena de valor del salmón en Noruega, Polonia y Alemania.
- Entrevistas con consumidores en Alemania, Estados Unidos y Japón.
- Encuestas en línea entre consumidores en EEUU, Francia y Japón.
- Análisis econométricos de varios conjuntos de datos de comercio minorista en el Reino Unido, Alemania y Dinamarca, y conjuntos de datos basados en estadísticas comerciales.
Los diferentes conjuntos de bases de datos han sido analizados de diferentes maneras y han sido publicados en revistas científicas con diferentes orientaciones académicas. Esta considerable gama de datos, métodos analíticos y canales de publicación ayuda a arrojar luz sobre los problemas del proyecto desde diferentes ángulos y se considera una fortaleza importante del proyecto.
Contacto
Geir Sogn-Grundvåg
Senior Scientist
+47 77 62 90 91
geir.sogn-grundvag@nofima.no
Proyecto Qualidiff
Quality-based differentiation of salmon
