Los polifenoles presentes en el té verde tienen el potencial de reducir el ennegrecimiento de la carne de camarón vannamei durante el almacenamiento.
Investigadores de la Fujian Agriculture and Forestry University, del Xiamen Medical College, del Fujian Institute for Food and Drug Quality Control, y del Zhangzhou Institute of Technology, con el propósito de inhibir el ennegrecimiento, mejorar la calidad de conservación y potencial las propiedades antioxidantes de los camarones, ellos utilizaron un microgel topológico de konjac glucomanano (KGM) y galato de epigalocatequina (EGCG).
Ellos estudiaron el efecto del microgel topológico KGM-EGCG en la inhibición del ennegrecimiento de la carne del camarón vannamei, midiendo la puntuación de la evaluación sensorial, el valor del pH, el valor TVB-N, el valor K, la actividad PPO y los cambios en el número total de bacterias de los camarones tratados con KGM-EGCG durante el almacenamiento.
Oscurecimiento de la carne de camarón
Los camarones son una de las principales especies acuícolas en el mundo. Sin embargo, durante el proceso de almacenamiento, el oscurecimiento del cuerpo del camarón afecta seriamente la calidad sensorial de los camarones.
El polifenol oxidasa (PPO) en el camarón es el principal factor que causa el ennegrecimiento.
La refrigeración o el congelamiento es el método tradicional que es usado para controlar el deterioro bacteriano, lo que ayuda a retrasar el oscurecimiento de los camarones. No obstante, durante el período de refrigeración o congelamiento, el polifenol oxidasa permanece activo, y el problema del ennegrecimiento persiste.
El uso de preservantes químicos tiene buenos efectos, pero tiene potenciales riesgos para la salud. Su uso en alimentos está estrictamente regulado por las agencias. Por otro lado, también se viene investigando el uso de algas marinas para incrementar la vida útil del camarón.
Antioxidantes naturales del té verde
Las extracción de antioxidantes naturales de frutas, vegetales y plantas medicinales y comestibles proveen una nueva perspectiva para la preservación de alimentos.
El galato de polifenol de epigalocate (EGCG) es un polifenol vegetal, que es un antioxidante natural eficaz en el té verde y tiene la mayor capacidad antioxidante y de eliminación de radicales libres entre los polifenoles del té.
EGCG se usa ampliamente en el procesamiento y almacenamiento de alimentos debido a su fuerte capacidad antioxidante. Los estudios han demostrado que el tratamiento con EGCG puede ralentizar el cambio del valor de pH del filete de carpa herbívora y tiene el efecto de ralentizar el deterioro.
Diversos reportes científicos han mostrado que EGCG tiene un efecto inhibitorio sobre el ennegrecimiento de la carne del camarón, y conforme la concentración de EGCG se incrementa, la preservación mejora.
Resultados del uso de polifenoles
“A través de la liberación controlada, EGCG puede unirse bien al peptidoglicano de la pared celular de las bacterias Gram-positivas. Después de la unión, EGCG interfirió con las proteínas bacterianas a través de enlaces de hidrógeno”, reportan los investigadores.
“En comparación con el grupo de EGCG y el grupo no tratado, el microgel KGM-EGCG muestra una mejor actividad anti-PPO y puede mantener mejor la calidad organoléptica e inhibir el crecimiento bacteriano del Litopenaeus vannamei,” destacan los investigadores.
Ellos destacan que KGM-EGCG inhibe eficazmente el crecimiento de bacterias causado por el aumento del valor de pH, la producción de sustancias volátiles que contienen nitrógeno y el aumento del valor de K.
Asimismo, los investigadores reportan que los resultados de la investigación demuestran que el microgel KGM puede incrustar EGCG de manera efectiva y mejorar su estabilidad, logrando un mejor efecto de liberación controlada usando menos conservantes.
Conclusión
Los investigadores concluyen que el microgel KGM-EGCG podría ralentizar el aumento del valor del pH, la producción de nitrógeno base volátil y el aumento del valor K, extendiendo eficazmente la vida útil de la carne de Litopenaeus vannamei de tres a seis días.
“Los resultados de esta investigación brindan una base teórica y complementos beneficiosos para la investigación del gel funcional KGM y también brinda una referencia para el procesamiento del té verde y los camarones, y la mejora del valor práctico”, recomiendan los investigadores.
Contacto
Jie Pang
Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and Nutriton,
Fujian Agriculture and Forestry University,
Fuzhou, China
Email: 3721941@163.com
Referencia (acceso libre):
Ya Li Wang, Peng Liang, Jing Na Wu, Ting Zheng, Jian Hua Xie & Jie Pang (2022) Blackening and blackening control of litopenaeus vannamei during storage at low temperature, CyTA – Journal of Food, 20:1, 50-59, DOI: 10.1080/19476337.2021.2021994
