Noruega.- El bacalao seco es un producto natural tradicional que esta sujeto a variaciones naturales en calidad, debido a que el pescado se seca al aire libre. Un exportador en Bergen quería asegurar una calidad estable y se le ocurrió una idea para un nuevo proceso de secado. Un científico de Nofima tomó la idea original y desarrollo un proceso de secado de pescado bajo techo. El bacalao seco producido bajo techo ha sido aprobado por los conocedores en Italia.
Nordahl Anthonisen de Athena Seafoods AS en Bergen vino con la idea original: “La calidad del bacalao seco depende fundamentalmente de las condiciones climática durante el secado tradicional al aire libre. Mi sueño era ser capaz de controlar las condiciones en las cuales se seca el pescado, así que ahora podemos vender solamente pescado seco de excelente calidad a Europa, y en particular al mercado italiano que es el mercado más grande para bacalao seco de primera calidad”.
Por esta razón, Anthonisen reunió a empresas e instituciones de investigación relevantes en Europa, junto con el científico John-Erik Haugen, en un proyecto de la Unión Europea. Los resultados de la investigación mostraron que es posible producir pescado seco bajo techo, de bacalao descabezado y eviscerado, que es la materia prima usado en la tradicional producción de pescado salado bajo techo.
Un nuevo proceso
John-Erik Haugen es un científico principal del instituto de investigación Nofima. En su laboratorio en Ås, Haugen desarrolló un eficiente proceso de secado bajo techo que da pescado seco de alta calidad. Además de usar materias primas tradicionales, el científico basó el desarrollo de su trabajo en condiciones climática óptimas para el tradicional secado al aire libre.
Mientras que el secado tradicional al aire libre en bastidores requiere de aproximadamente cuatro meses, Haugen necesita menos de un mes para producir pescado seco bajo techo de alta calidad.
El proyecto europeo ha incluido cálculos provisionales de costos y beneficios, y estos han demostrado que el nuevo método es económicamente viable.
La empresa italiana II Ceppo tiene 80 años de experiencia con pescado seco. Personal de la empresa han participado en el proyecto y evaluado la apariencia y el olor del pescado secado bajo techo. II Ceppo también ha realizado encuestas a los consumidores en Italianos, en las cuales se realizaron pruebas a ciegas del pescado secado al aire libre y bajo techo, basado en los platos tradicionales italianos.
“Estas pruebas iniciales indican que el producto piloto es de alta calidad, y los platos basados en pescado secado bajo techo son tan buenos como los basados en los productos tradicionales secados al aire libre” dijo Haugen.
La presentación de una película de la producción bajo techo y las muestras que producto piloto del secado bajo techo fueron presentado en la feria de comercio de alimentos de origen acuático, la Seafood Expo Global, realizado en Bruselas en el mes de abril.
Una patente ha sido solicitada para cubrir el nuevo proceso.
Apoyo a la innovación
La idea original de Anthonisen de secado bajo techo fue prometedora, y el necesitaba el apoyo del proceso de innovación. La mejor vía de obtener apoyo en el desarrollo de la idea fue a través de un proyecto financiado por la UE. El objetivo de este tipo de proyecto, también, es estimular la inovación en empresas pequeñas y medianas.
Nofima y Athena Seafoods vienen trabajando juntos para desarrollar el concepto, mirando a la comercialización, la ampliación a nivel industrial y la implementación.
Contacto:
John-Erik Haugen
Senior Research Scientist
Tlf: +47 64970444
john-erik.haugen@nofima.no
Puede ver un vídeo del proceso en:
https://www.youtube.com/watch?v=MJGFHozYDHY
