Finlandia – Un equipo de investigadores determinó que el uso de sustancias oxidativas puede ayudar a reducir el sabor a tierra de los pescados criados en sistemas de recirculación en acuicultura.
Los sistemas de recirculación acuícola (RAS) se vienen convirtiendo en una buena alternativa para la producción de pescado de forma sostenible.
Desafortunadamente, la tendencia a desarrollar compuestos en el agua que dan al sabor a tierra o barro al filete del pescado afecta negativamente la aceptación del consumidor, causando pérdidas financieras.
El sabor a barro en los filetes de pescado criados en sistemas de recirculación en acuicultura es causado por los compuestos lipofílicos semivolátiles geosmina (GSM) y 2-metil isoborneol (MIB).
Los compuestos son metabolitos secundarios de una amplia variedad de microorganismos, como actinomicetos, cianobacterias, proteobacterias y hongos.
En los sistemas de recirculación acuícola, el biofiltro es a menudo el principal reservorio de microbios, pero los investigadores han encontrado que las bacterias productoras de geosmina y MIB también colonizan otras secciones del RAS.
Investigadores del Resources Institute Finland (LUKE) decidieron probar el efecto de tres oxidantes (peróxido de hidrógeno, ozono, ácido peracético) para conocer si la combinación podría resultar en una disminución significativa en las concentraciones de los compuestos que dan el sabor a tierra al pescado.
Ellos realizaron la investigación en un sistema RAS de producción comercial de trucha arcoiris. Los peces fueron criados hasta alcanzar un peso promedio de 700 g.
Tratamientos oxidativos
a) El peróxido de hidrógeno fue agregado al agua circulante mediante bombas de dosificación; uno después del biofiltro y otros en el tanque de cabecera. Al inicio, la cantidad de H2O2 varió de 20 a 125 L/día, pero después fue de 200 L/día.
b) El ácido peracético se agregó a una tasa de flujo de 15 L/d antes del tratamiento UV.
c) El ozono fue agregado al agua de ingreso con una tasa de flujo de 50 L/d y a una presión de 3.5 bars. Luego la dosis disminuyó a 30 L/d y se incrementó nuevamente a 35 L/d, correspondiendo a una dosis de 0.010-0.013 L/O3/m3.
Los investigadores concluyen que la combinación de químicos oxidativos en dosis suficientes parece reducir las concentraciones de compuestos que geosmina y MIB que le dan el sabor a tierra a los pescados criados en sistemas de recirculación en acuicultura.
“El peróxido de hidrógeno especialmente parece tener un efecto en la reducción sobre los compuestos” reportan. Además indican que se observa una mejora en la calidad del agua y una reducción en la formación de biopelículas.
Según los investigadores, las concentraciones de los compuestos no están correlacionados con la dosis aplicada en cada etapa, sugiriendo que un grupo de otros factores los estarían afectando.
“Ciertos microbios disminuyeron debido a la administración de los oxidantes, otros se incrementaron. En conclusión, los químicos oxidativos pueden ser agregados para controlar los sabores extraños en un RAS comercial y especialmente para asegurar la buena calidad del agua” destacan.
Los investigadores resaltan que los químicos oxidativos no solucionan todo el problema, aún se requiere de la depuración.
Ellos concluyen que sus resultados establecen que una combinación de oxidantes parecen ser capaces de disminuir las concentraciones de sabores extraños en el agua recirculante, con lo cual se reduciría el período de depuración.
Referencia (acceso abierto):
P. C. Lindholm-Lehto, T. Kiuru & P. Hannelin (2020) Control of off-flavor compounds in a full-scale recirculating aquaculture system rearing rainbow trout Oncorhynchus mykiss, Journal of Applied Aquaculture, DOI: 10.1080/10454438.2020.1866733
