Lavras, Brasil.- Un estudio destaca que la carne mecánicamente separada de tilapia puede ser empleada para la producción de embutidos.
La industria del pescado presenta un amplio potencial de crecimiento, debido a que los descartes pueden ser transformados en productos comerciales. Durante el procesamiento del pescado se genera un volumen superior d 50% de residuos, que cuando no son aprovechados se convierten en contaminantes.
Considerando que estos residuos de pescado pueden contienen un alto nivel de proteína y de otros nutrientes, se hace necesario su aprovechamiento a través del desarrollo de nuevos productos industrializados con mayor valor agregado y una elevada demanda en el mercado.
La mayor innovación en la tecnología de recuperación de los residuos de pescado fue la aparición de equipos capaces de separar el material muscular acumulado entre las espinas, después del fileteo. La pulpa o carne mecánicamente separada, obtenida por este proceso mecánico, está exenta de vísceras, escamas, piel y huesos, y también es considerada como una fuente de nutrientes de bajo valor comercial.
Científicos de la Universidad Federal de Lavras elaboraron salchichas con la inclusión creciente de carne mecánicamente separada, proveniente de los residuos del procesamiento de tilapia, en sustitución al filete.
“Las salchichas de tilapia presentan mayor rendimiento cuando se formula con 50% de carne mecánicamente separada y el costo final del producto apunta a una disminución creciente cuando mayor es el porcentaje de adición de carne mecánicamente separada” reportan los científicos.
Ellos resaltan que la producción de salchichas de tilapia en escala industrial puede elevar el rendimiento del producto final, en virtud de la aplicación de procesos mecanizados y optimizados en adición a la adopción de estrategias y de sistemas de planeamiento, por parte de las empresas.
Los científicos contaron con el apoyo de Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Universidade Federal de Lavras (UFLA) y la Empresa Kerry Foods.
Referencia (abierto):
Teixeira Lago, Amanda M, Pimenta, Carlos J, Emiliorelli Nogueira, Isabela, Correa Vidal, Ana C, & de Sousa Gomes Pimenta, Maria E. (2016). Resíduos de Tilápia como matéria prima para a produção de salsichas: rendimento e custo. Revista de Ciencia y Tecnología, (26), 34-39. Recuperado en 25 de abril de 2017, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-75872016000200006&lng=es&tlng=pt.
