Los consumidores son cada vez más exigentes. No sólo buscamos alimentos nutritivos, sino que también anhelamos sabor, textura y frescura. Esto es especialmente cierto en el caso de productos acuáticos como camarones, langostinos y cangrejos de río. Estas delicias culinarias se han convertido en un fenómeno cultural, apreciadas por su frescura, ternura y colores vibrantes. Pero, ¿qué hace exactamente que estas criaturas sean tan deliciosas? ¡La ciencia tiene la clave!
Los investigadores de la Key Laboratory of Freshwater Aquatic Genetic Resources, del Yancheng Institute of Technology, de la Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, del Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province y de la Huazhong Agricultural University analizaron comparativamente los parámetros morfométricos, composición nutricional, propiedades texturales e índices físicos y químicos del músculo de siete especies de crustáceos de importancia comercial: cangrejo de río (Procambarus clarkii), camarón gigante de agua dulce (Macrobrachium rosenbergii), camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei), camarón tigre negro (Penaeus monodon), langostino kuruma (Penaeus japonicus), camarón de río (Macrobranchium nipponense) y camarón marino chino (Penaeus chinensis).
Alimentación: el impacto de la dieta
Las investigaciones han demostrado que modificar la alimentación de los animales acuáticos puede afectar significativamente la calidad de los músculos. La adición de nutrientes y aditivos específicos puede influir en:
- Contenido de nutrientes y aminoácidos: Adaptar el alimento puede mejorar los componentes esenciales de las proteínas.
- Perfil de ácidos grasos: Las grasas saludables como los omega-3 se pueden potenciar mediante una alimentación estratégica.
Por ejemplo, los estudios muestran que agregar proteína óptima al alimento para carpas mejora su sabor al aumentar la firmeza y mejorar los compuestos gustativos deseables.
Los músculos importan: revelando el poder de las proteínas
La calidad del músculo es una medida compleja que abarca tanto el valor nutricional como el sabor. Los científicos analizan varios factores para evaluar esta cualidad, entre ellos:
- Contenido de nutrientes: Las proteínas, las grasas, los aminoácidos y los ácidos grasos desempeñan un papel importante.
- Propiedades texturales: Cómo se siente la carne en la boca (piense en firmeza, masticabilidad).
- Propiedades fisicoquímicas: Esto incluye factores como color, retención de agua y acidez.
De acuerdo con el estudio, las siete especies de crustáceos cuentan con un alto contenido de proteínas y bajos niveles de grasa. Esto los convierte en una opción perfecta para quienes buscan fuentes magras de proteínas para desarrollar y mantener los músculos.
Aquí hay un desglose de algunos hallazgos clave:
- Camarón blanco del Pacífico: emergió como el campeón de proteínas, ya que contiene la mayor cantidad de proteína cruda en comparación con los demás.
- Cangrejo de río: Si bien tiene un contenido de carne más bajo en general, el cangrejo de río tiene la corona por el mayor contenido de treonina (Thr), un aminoácido esencial importante para la función inmune y el crecimiento.
- Gambas de agua dulce: Campeones en metionina (Met) y lisina (Lys), aminoácidos esenciales cruciales para la síntesis de proteínas y la reparación de tejidos.
El perfil de ácidos grasos
Los crustáceos ofrecen una dosis saludable de grasas, incluidos ácidos grasos insaturados esenciales (UFA) y ácidos grasos beneficiosos omega-3 y omega-6. He aquí un vistazo a la composición de ácidos grasos:
- Langostinos de agua dulce y camarón blanco del Pacífico: Mayor contenido de C18:2n-6 (ácido linoleico, LA), un ácido graso omega-6 esencial vinculado a la salud del corazón.
- Cangrejo de río: Rey de los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y C18:3n-3 (ácido linolénico, LNA), otro ácido graso omega-3 esencial con propiedades antiinflamatorias.
- Langostinos de agua dulce: Encabezó las listas de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), cruciales para la función y el desarrollo del cerebro.
Textura: la experiencia sensorial
El estudio también exploró las propiedades texturales de estos crustáceos. El camarón blanco del Pacífico emergió como el ganador en términos de dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, lo que se traduce en un bocado satisfactorio.
El color: ¡El atractivo visual también importa!
Los colores vibrantes de estos crustáceos no sólo son estéticamente agradables. A menudo están relacionados con pigmentos en su fuente alimenticia. Al incorporar pigmentos específicos como la astaxantina en el alimento para camarones, los investigadores pueden mejorar la intensidad del color de la carne del camarón.
Para aquellos que aprecian los placeres visuales de la comida, el estudio reveló interesantes variaciones de color. Los cangrejos de río, el camarón tigre negro y el camarón chino mostraron un enrojecimiento significativamente más intenso en comparación con otras especies.
Mantenerlo jugoso: comprender la pérdida por cocción
El estudio también analizó la pérdida por goteo y la pérdida por cocción, que pueden afectar la jugosidad de los crustáceos cocidos. Los camarones de río tuvieron las mayores pérdidas por goteo y cocción, mientras que el camarón tigre negro y el camarón chino tuvieron las tasas más bajas de pérdida por cocción.
El veredicto
Esta investigación confirma que el músculo de la cola de estas siete especies de crustáceos es un tesoro de nutrientes esenciales. Ellos son:
- Rico en proteínas, aminoácidos esenciales y ácidos grasos insaturados.
- Bajo en grasas, lo que los convierte en una opción saludable para el corazón.
El estudio destaca tres campeones de los crustáceos:
- Camarón blanco del Pacífico: Mayor contenido de proteína, lípidos crudos y ceniza cruda.
- Gambas de agua dulce: Campeones en contenido de metionina, lisina y PUFA.
- Cangrejo de río: Líder en contenido de treonina y cuenta con los niveles más altos de MUFA y LNA.
Entonces, la próxima vez que busques una opción de mariscos deliciosa y nutritiva, ¡considera estas opciones de crustáceos! Con sus diversos perfiles de sabor, su impresionante contenido nutricional y su variedad de texturas, ofrecen algo para todos.
El estudio fue financiado por el National Natural Science Foundation of China, el Natural Science Foundation of Shanghai, el Jiangsu Agricultural Industry Technology System (JATS).
Referencia (acceso abierto)
Yang, Z., Jiang, Q., Zhang, W., Xia, S., Tian, H., Liu, F., Yang, W., Yu, Y., Wu, Y., Zhu, Y., Xu, Z., Gu, Z., Wang, A., & Chen, A. (2024). Comparison of Morphometric Parameters, Nutritional Composition, and Textural Properties of Seven Crustaceans Species. Fishes, 9(4), 141. https://doi.org/10.3390/fishes9040141
