Freising, Alemania.- La sal (cloruro de sodio) es un nutriente esencial, pero frecuentemente esté en cantidades sorprendentes en los alimentos procesados industrialmente. El consumo excesivo de sodio pone en riesgo el corazón, estómago y los riñones. Científicos de Fraunhofer demostraron como las macroalgas tienen el potencial de reemplazar a la sal.
Sin sal, muchos alimentos parecen sosos y sin sabor. “La sal actúa como un potenciador del sabor natural, tiene un efecto de conservación y es esencial para el organismo humano” explica Dominic Wimmer, científico en el Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV. Sin embargo, estos efectos positivos se pierden si comemos demasiada sal.
Según las últimas estadística de la Organización Mundial de la Salud (OMS), los europeos consumen de 8 a 12 gramos de sal por día. La cantidad recomendada es 5 gramos. “Adicionar sal en la mesa no es un problema” dijo Wimmer, alrededor del 77% de nuestro consumo de sal proviene de los alimentos procesados industrialmente. Al frente de la lista están el pan, quesos, bocadillos, comidas preparadas y carnes frías y embutidos. El gran problema es el sodio que la sal contiene, el cual contribuye a la hipertensión arterial y la enfermedad del corazón. Otras condiciones relacionadas con el exceso de sodio son las enfermedades renales, la osteoporosis o incluso el cáncer de estómago.
Investigación en aroma, sabor e ingeniería de procesos
En el marco del proyecto TASTE, financiado por la UE, los científicos de Fraunhofer vienen trabajando con socios de Islandia, Irlanda, Francia, España, Eslovenia y Alemania para investigar si las macroalgas pueden ser un buen sustituto para la sal.
Las macroalgas marinas tienen un sabor natural salado y contienen minerales como el potasio y el magnesio, además de elementos traza. Los científicos concluyen que las macroalgas pardas pueden ser usados como un sustituto a la sal y ayudan a reducir el contenido de sal en los alimentos procesados industrialmente.
Además de estudiar el aroma y el sabor de las algas, los científicos desarrollaron componentes esenciales de la cadena de producción. Ellos también probaron derivados de macroalgas como ingredientes en el pan.
La investigación de TASTE se concentró en tres macroalgas marinas Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima y Fucus vesiculosus. Nativas de Europa, estos tipos de macroalgas pardas pueden ser cultivados en las regiones costeras o cosechados de las praderas.
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Karin Agulla
Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV
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