La tilapia, un pez popular conocido por su alto contenido de proteínas y sabor suave, es la segunda especie de pescado más cultivada a nivel mundial. Pero ¿cómo podemos asegurar su calidad y sostenibilidad durante todo el proceso acuícola? Especialmente durante la etapa de comercialización cuando se realiza el proceso de congelación y descongelación.
Un nuevo estudio realizado por científicos de Jiangsu University, Freshwater Fisheries Research Centre of Chinese Academy of Fishery Sciences y Guangxi Institute of Aquatic Sciences, Guangxi Key Laboratory of Aquatic Genetic Breeding and Healthy Farming, explora el impacto de diferentes sistemas de acuicultura (sistemas de recirculación de acuicultura (RAS) y estanques tradicionales (TAP)) en la estabilidad de la proteína del músculo de tilapia durante los ciclos de congelación y descongelación.
El desafío de congelar y descongelar
Si bien la congelación es un método común para conservar pescado, puede tener desventajas:
- Desnaturalización de proteínas: La congelación puede alterar la estructura de las proteínas, lo que afecta la textura y el valor nutricional.
- Oxidación: La congelación puede desencadenar reacciones químicas que degradan las grasas y las proteínas, afectando el sabor, el color y la retención de humedad.
RAS vs. TAP: entornos de acuicultura comparados
Las investigaciones sugieren que el sistema de acuicultura utilizado puede influir en la calidad de la tilapia después de congelarla y descongelarla. En este sentido, el estudio comparó la tilapia criada en dos sistemas acuícolas distintos:
- Sistemas de recirculación de acuicultura (RAS): Estos sistemas interiores controlados reutilizan el agua, ofreciendo un mayor control sobre la calidad del agua y los factores ambientales.
- Acuicultura tradicional en estanques (TAP): Este método utiliza estanques, exponiendo a los peces a variaciones naturales de temperatura y luz solar.
Ácidos grasos versus antioxidantes: una historia de dos entornos
La investigación reveló diferencias en la composición de la proteína del músculo de tilapia según el entorno de la acuicultura:
- Tilapia criada en RAS: Estos peces tenían niveles altos de antioxidantes como el glutatión, que puede proteger las proteínas del daño.
- Tilapia criada en TAP: Niveles más altos de ácidos grasos como el ácido palmítico, que puede ser susceptible a la oxidación durante la congelación.
Tilapia RAS: ¿Más compatible con congelación y descongelación?
El estudio sugiere que la tilapia criada en sistemas de recirculación en acuicultura podría tener proteína muscular más estable durante los ciclos de congelación y descongelación. Este es el por qué:
- Menos pérdida de proteína hemo: La tilapia de RAS mostró una menor disminución en el contenido de proteína hemo (el pigmento responsable del color rojo en el pescado) en comparación con la tilapia TAP después de la congelación y descongelación.
- Hidrofobicidad de la superficie inferior: Las proteínas en la tilapia criadas en sistemas de recirculación en acuicultura mostraron un menor aumento en la hidrofobicidad de la superficie, una medida del despliegue de proteínas y la agregación potencial durante la congelación.
Estabilidad oxidativa: no es una diferencia significativa
Curiosamente, el estudio no encontró una diferencia importante en la estabilidad oxidativa de la proteína miofibrilar (la principal proteína del músculo) entre la tilapia RAS y TAP después de la congelación y descongelación.
Conclusión: Control de calidad de la tilapia congelada
Esta investigación proporciona información valiosa para el control de calidad de la tilapia congelada. Conocer el el sistema de crianza puede ayudar a identificar los pescados que probablemente mantengan una mejor estabilidad de las proteínas musculares después de la congelación y descongelación.
Si bien la tilapia criada en sistemas de recirculación en acuicultura podría mostrar algunas ventajas en la estabilidad de las proteínas musculares durante la congelación, tanto el sistema de acuicultura RAS como el TAP tienen sus propias consideraciones de sostenibilidad. Investigaciones adicionales pueden ayudarnos a comprender estos factores para garantizar una tilapia criada de forma sostenible y de alta calidad para los consumidores.
El estudio fue financiado por China Agriculture Research System of MOF y MARA.
Contacto
Yulong Bao
School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University
301 Xuefu Road, Zhenjiang, Jiangsu Province 212013, China.
Email: yulong@ujs.edu.cn
Li Yuan
School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University
301 Xuefu Road, Zhenjiang, Jiangsu Province 212013, China.
Email: yuanli24@163.com
Referencia
Gao, R., Liu, L., Monto, A. R., Su, K., Zhang, H., Shi, T., Xiong, Z., Xu, G., Luo, Y., Bao, Y., & Yuan, L. (2024). Metabolomic profile of muscles from tilapia cultured in recirculating aquaculture systems and traditional aquaculture in ponds and protein stability during freeze-thaw cycles. Food Chemistry, 451, 139325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139325
