Milthon B. Lujan Monja

Aquacultura Hoy


1. Introducción.

La acuicultura en la actualidad representa casi el 50 % de la producción de recursos acuáticos en todo el mundo; No obstante, las tendencias indican que en el futuro esta actividad se constituirá en la principal fuente productora de alimentos de origen acuático. Por otro lado, el comercio mundial de alimentos de origen marino, se sigue incrementando, y con esto el interés en reglamentar la producción de los alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad y salubridad de los mismos.

 

En este sentido, en los últimos años se vienen impulsando una serie de normas que buscan orientar al productor. Dentro de estas normas destacan el HACCP, Codex Alimentarius, Normas ISO, además de las respectivas normas de cada gobierno.

 

Un sistema de evaluación que se viene impulsando y adoptando por los principales mercados mundiales es la trazabilidad. Petersen (2004) indica que los dos esfuerzos legislativos más importantes para establecer la trazabilidad de los alimentos son los de la Unión Europea y los Estados Unidos. En Europa, la directiva 178/2002 entro en rigor desde el 2005 y requiere de trazabilidad obligatoria para todos los alimentos y productos alimenticios que se comercializan dentro de los países de la Unión Europea. En los Estados Unidos, la Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act del 2002, entro en efecto durante el mes de diciembre del 2003 y requiere del registro de todas las instalaciones de los productores, previo a la importación de alimentos a los Estados Unidos.

 

La Trazabilidad es una herramienta utilizada para rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización (Sernapesca, 2006).

 

Desde el punto de vista productivo, los sistemas de trazabilidad mejoran la gestión de la unidad productiva (centro de cultivo, planta de procesamiento, transporte y distribución), al disponer de registros sistematizados y funcionales conforme a las necesidades de cada unidad (Arriagada, 2005). AESA (2004) indica que un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las empresas.

 

En este sentido, Sernapesca (2006) indica que la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad tiene múltiples beneficios: para los productores, permite la retirada de los productos con mayor rapidez, identificar la causa del problema y decidir el destino de los productos afectados disminuyendo considerablemente los daños económicos y de imagen comercial, además, entrega la posibilidad de vender los productos en mercados más rentables; por otra parte, para los consumidores genera mayor confianza, en la medida que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena productiva y, para las autoridades competentes, permite actuar de una forma más eficaz frente a alertas sanitarias.

 

En los últimos años, la trazabilidad de los productos de la acuicultura ha adquirido una gran importancia; En este sentido, Hastein et al. (2001) indica que se requieren de métodos de trazabilidad efectivos para su uso en los diferentes tipos de acuicultura y para controlar el comercio de animales acuáticos y sus productos; Al respecto, se ha propuesto el uso de marcadores de ADN como una herramienta para la trazabilidad (Hayes et al. 2005).

 

El objetivo de esta monografía es el de conocer las técnicas de trazabilidad y su aplicación en la acuicultura. Debido a que aun existe poca información de la aplicación de estas técnicas a los diferentes tipos de acuicultura; Al respecto debemos indicar que la aplicación de la trazabilidad en un tipo de acuicultura en particular, debe realizarse después de analizar toda la cadena de producción.


2. Definición de trazabilidad.

La trazabilidad según la norma ISO 8402 es “Aptitud a encontrar la historia, utilización o ubicación de un articulo, de una actividad, o de artículos o actividades similares por medio de una identificación registrada”.

 

El Codex Alimentarius la describe como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución.

 

Asimismo, El Reglamento de la norma No 178/2002 de la Comunidad Europea, define a la trazabilidad, como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

 

Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar:

 

- Trazabilidad hacia atrás o “tracing”: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración, y proveedores de los mismos. Asimismo, este tipo de trazabilidad permite identificar el origen de una unidad particular de un producto localizado en la cadena de suministro por referencia a los registros a los registros mantenidos. Los productos son trazados, generalmente, por razones de investigación, de quejas de los clientes y para su retiro desde el mercado.

 

- Trazabilidad interna o de proceso: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.

 

- Trazabilidad hacia delante o “tracking”: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización. También se define como la capacidad de seguir el recorrido de un producto a través de la cadena de suministro. Los productos son rastreados generalmente por motivos de obsolescencia, manejo de inventarios y propósitos logísticos.


3. Atributos de los sistemas de trazabilidad en acuicultura.

- Mejora en el control de calidad.

- Mejora en la calidad del producto.

- Minimiza la pérdida de producto.

- Transparencia.

- Información de almacenamiento.

- Eficiencia en los negocios.


4. Aplicación de la trazabilidad en la acuicultura.

De acuerdo a Bezard (2001) en la acuicultura hay que establecer los siguientes parámetros:

 

- El origen de la producción acuícola con los diferentes factores que hacen parte de su desarrollo.

- La historia de los procedimientos de la producción acuícola.

- La distribución y la ubicación del producto.

 

Dentro de la cadena de producción la trazabilidad se da en la zona de cultivo (granja), en el procesamiento y durante la comercialización.

 

4.1. Trazabilidad en el cultivo.

De acuerdo a Sernapesca (2006), en el caso de los centros de cultivo, estos deberán ser capaces de identificar desde el origen de la semilla, cuando corresponda, hasta el transporte de los organismos (peces, crustáceos o moluscos) a la planta de proceso y deberán proveer, al menos, la siguiente información:

 

- Especie o especies cultivadas.

- Lugares y unidades de cultivo al interior de ellos, con las respectivas fechas y bitácoras (tiempo en que el grupo de peces se mantiene en cada unidad de cultivo: fecha de ingreso y egreso de peces).

- Medicaciones a las que fueron sometidos los organismos en cultivo (grupo). Información precisa del profesional responsable de la prescripción y el personal encargado de la aplicación de los tratamientos en cada ocasión (nombre y fecha registrados).

- Alimentaciones recibidas por cada grupo, incluyendo personal responsable de las alimentaciones. Registro de cada tipo de alimento entregado (fábrica del alimento, fechas de entrega, cambios de alimentación de acuerdo a los requerimientos nutricionales, etc.).

- Para aquellos casos en que el centro de cultivo requiera aplicar procedimientos tales como desdobles, mezclas, selección, etc. esto deberá quedar consignado en el sistema de trazabilidad.

- Biomasa en cada centro y etapa de cultivo.

- Registro de transportes, ya sea entre centros, o desde los centros hacia viveros flotantes o plantas de matanza y de proceso, con identificación de medios de transporte utilizados, fechas, grupos, desdobles, etc.

- Tiempos de estadía en viveros flotantes, cuando corresponda.

 

4.2. Trazabilidad en la planta de procesamiento.

La trazabilidad se aplicará tanto en las plantas de proceso como en los lugares de almacenamiento, los que deberán desarrollar un sistema de trazabilidad que considere al menos lo siguiente:

 

a. Procedimiento: Cada establecimiento deberá definir un sistema de codificación de los lotes producidos (que involucre la información desde la materia prima hasta el producto final), el que deberá quedar claro y adecuadamente registrado e incorporado en la etiqueta del producto final para así poder realizar una correcta identificación en las etapas posteriores a la elaboración.

b. Responsable de la trazabilidad (nombre completo, correo electrónico, teléfono de contacto).

c. Alcance: La profundidad y sistema de codificación para establecer una adecuada trazabilidad, dependerá de los peligros asociados a las especies y el tipo de proceso al cual fueron sometidos y deberá considerar la siguiente información básica:

- Recepción de materia prima: nombre y/o razón social, teléfono y domicilio del proveedor.

- Respecto de la materia prima: nombre comercial, nombre científico, zona de captura o extracción, método de obtención, cantidad recibida, fecha recepción, medio y tiempo de transporte, documentación tributaria que avale esta.

- Cuando exista almacenamiento de materia prima, deberá estar claramente registrados sus movimientos (ingresos y salidas).

- Respecto de la producción deberá estar clara la fecha de elaboración, número o código de lote, fecha de vencimiento e identificación mínima del producto (nombre comercial, nombre científico, presentación, etc.).

- Para el almacenamiento de producto final, deberá estar registrada la identificación del almacén o cámara de almacenamiento, cantidad de producto y movimientos de producto (ingresos y salidas).

- En el registro de salida del producto deberá consignarse la información del cliente (nombre, domicilio, país), fecha de salida y medio de transporte.

 

4.3. Trazabilidad en la distribución.

La trazabilidad en la distribución considera desde la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento ya sea para su comercialización, transformación posterior o almacenamiento y deberá contener al menos la siguiente información:

Información del elaborador:

- Nombre y/o razón social.

- Domicilio.

- Persona y teléfono de contacto.

- Correo electrónico.

Información del producto:

- Identificación del producto (nombre comercial, nombre científico, presentación, etc.).

- Rotulado de acuerdo a las especificaciones del país de destino.

- Fecha de elaboración.

- Fecha de vencimiento.

- Número o código de lote.

- Cantidad.


5. Fases para la implantación del sistema de trazabilidad.

AESA (2004) indica que la implantación de un sistema de trazabilidad debe contemplar las siguientes fases:

 

5.1. Estudiar los sistemas de archivos previos.

En esta primera fase la empresa deberá estudiar los procedimientos de archivo que está utilizando, como son los libros de registro o los registros del sistema APPCC (HACCP) y evaluar si ellos cumplen el objetivo de trazabilidad.

 

5.2. Consultar con proveedores y clientes.

Se debe pedir consejo a los proveedores y clientes, y a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores, autoridades de control. Además se debe solicitar el registro a los proveedores y clientes, ya que éstos han de ser coherentes y acordes entre operadores.

 

5.3. Definir ámbito de aplicación.

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. En este sentido, el sistema puede necesitar: Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia delante.

 

5.4. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

Para aplicar el sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce. En el caso de las empresas en acuicultura se podría agrupar en base a lotes de producción, estanques, etc.

 

5.5. Establecer registros y documentación necesaria.

Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya: ámbito de aplicación del sistema, descripción y características del mismo, registros de las operaciones efectuadas, y procedimiento de revisión y actualización del sistema.

 

5.6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.

El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: la exactitud de la información almacenada y el tiempo de respuesta.

 

5.7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.

Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a todos los eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabón que representa, porque si ello ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estén cumpliendo suficientemente con el desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento.

 

5.8. Establecer procedimiento para la localización, inmovilización y, de ser el caso, retirada de productos.

Los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.

6. Referencias.

AESA. 2004. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo – Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Madrid. 79 p. www.aesa.msc.es

 

Arriagada, G. 2005. Trazabilidad en la mitilicultura: un desafió, una oportunidad. I curso de análisis de riesgos y trazabilidad para la mitilicultura. Laboratorio de Toxinas Marinas – Universidad de Chile. http://www.marearoja.cl/IMG/pdf/Exp_GArriagada.pdf

 

Bezard, D. 2001. Certificación en Productos de la acuicultura. http://www.rlc.fao.org/foro/alimentos/bezard.pdf

 

Hastein, T., B. Hill, F. Berthe and D. Lightner. 2001. Traceability of aquatic animals. Rev. Sci. Tech. 20 (2): 564 – 583.

 

Hayes, B., A. Sonesson and B. Gjerde. 2005. Evaluation of three strategies using DNA markers for traceability in aquaculture species. Aquaculture 250 (1 – 2): 70 – 81.

 

La Trazabilidad: Un nuevo reto. Reglamento (CE) No 178/2002. http://www.saludcantabria.org/saludpublica/pdf/Trazabilidad.pdf

 

Petersen, A. 2004. Status of Food Traceability in the European Union (EU) and United Status of América (US), with special emphasis on Seafood and Fishery Products. 43p. http://www.seafoodlab.cmast.ncsu.edu/documents/Traceability%20of%20seafood%20products%20in%20EU%20and%20USA.pdf

 

Sernapesca. 2006. Trazabilidad productos pesqueros. Norma Técnica – Sección 1. Requisitos para la Elaboración de Sistemas de Trazabilidad. Gobierno de Chile – Departamento de Sanidad Pesquera de Servicio Nacional de Pesca. 14 p.