EEUU.- La startup New Wave Foods planea liberar al mercado imitaciones de carne de camarón y aletas de tiburón en el año 2016.

New Wave Foods viene desarrollando una proteína vegetal que imita el sabor del camarón y las aletas de tiburón para llevar el mercado. “Si evaluas los alimentos de origen acuático, hay que mirar como vienen siendo capturados y hay un montón de etiquetado incorrecto” dijo Jennifer Kaehms, CEO de New Wave Foods. “Estamos focalizados en los alimentos de origen acuático sostenibles, esta es nuestra principal motivación”.

Kaehms recientemente se graduó en Bioingeniería de la Universidad de California San Diego. A ella se le ocurrió la idea para su startup después que la co-fundador Dominique Barnes, un oceanógrafo, le dijo a Kaehms sobre los peligros del aleteo de tiburones.

“Pensé, 'podemos hacer algo al respecto'”, manifestó Kaehms. “Si podemos imprimir orejas y narices, ¿por qué no podemos imprimir aletas de tiburón?”

El equipo, junto con la ingeniero principal de la empresa, Michelle Wolf, participaron en IndieBio, una incubadora de startup concentrada en la ciencia que brinda a los solicitantes $250 000 y espacio en el laboratorio para lanzar su negocio.

Mientras que las aletas de tiburón cultivadas en laboratorio están en su lista de productos propuestos, en este momento el equipo esta concentrado en el camarón debido a su popularidad en EEUU.

Aletas de tiburón biosintéticas

New Wave Foods esta desarrollando una imitación de las aletas de tiburón, denominada “Smart Fin”, que la empresa espera lanzar este verano. Cerca de 30 cocineros ya han firmado un acuerdo para vender Smart Fin.

El equipo de la empresa están trabajando para duplicar el colágeno, una proteína que es básica para construir los tejidos en las aletas de tiburón.

Kaehms explicó que ellas están trabajando con levaduras y re-escribiendo un poco su ADN. El vez de producir más levaduras, esto se convertirá en pequeñas cuerdas de colágeno, los cuales serán mezclados juntos para imitar la textura de las aletas de tiburón.

Camarón biosintético

New Wave Foods viene experimentando con diferentes formas de extraer proteínas de las macroalgas y macerarlos en conjunto para obtener la misma textura y valor nutricional como el camarón real, explicó Kaehms. Debido a que ellas usan las mismas algas de las que se alimentan los camarones, el componente nutricional es sencillo de obtener, debido a que los camarones bioacumulan una gran parte de su valor nutricional por el consumo de algas. Pero dar con la textura es complicado.

“Me gusta usar la analogía de amasar el pan” dijo Kaehms. “Si se amasa el pan demasiado tiempo se vuelve firme y si no se amasa el tiempo suficiente, puede ser demasiado suave. Así que la forma en la que se mezclan y alinean los geles de proteína le da su textura”.

El equipo informó que ha replicado el sabor del camarón, pero Kaehms no revela ningún detalle sobre la forma en que se ha logrado esa hazaña. “Ese es nuestro ingrediente secreto” dijo.

Cada uno de los equipos de IndieBio tendra un día de demostración a inicios de febrero, donde ellos pueden presentar su primer producto, y New Wave Foods debutará con su camarón basados en vegetales para realizar pruebas de sabor y explicar el proceso.

New Wave Foods en la incubadora IndieBio, viene compartiendo espacio con Clara Foods, una compañía que buscar crear claras de huevos cultivadas en laboratorio, y Gelzen Inc, que esta tratando de crear una gelatina producida por bacterias.

Los capitalistas de riesgo se están alineando para respaldar estos esfuerzos, y es claro que se necesita de algunas alternativas a los actuales sistemas de producción de alimentos. El público es cada vez más consciente de los problemas con la forma en que se producen sus alimentos, pero en realidad nadie quiere renunciar a sus platos favoritos.

La carne producida en laboratorio, y los alimentos de origen acuático, podrían cerrar esta brecha. Pero hasta ahora, nadie ha sido capaz de crear una carne cultivada en laboratorio que sea convincente, sabroso y nutritivo que satisfaga a las masas, por lo que la carrera están en ser la primera empresa.

Los alimentos de origen acuático cultivados en laboratorio podrían aun ser más difíciles de vender, considerando los delicado y perecedero de los alimentos.

Por ahora, el equipo de New Wave Foods esta tratando de concentrarse en obtener su producto. Pero el equipo está emocionado de ver donde la idea de los alimentos de origen acuático sostenibles y cultivados en laboratorio puede ir.

“Hemos evaluado las aletas de tiburón, vieiras y el atún” dijo Kaehms. “Pero estamos abiertos a sugerencias”.

Mayor información: http://www.newwavefoods.com/

Fuentes: MotherBoard, KQED Science.