Alemania.- Un científico está estudiando por qué el pescado algunas veces huele a “pescado” y por qué los clientes frecuentemente huelen otros aromas cuando compran pescado. Mohamed Mahmoud, candidato a doctor en el Departamento de Química y Farmacia de la University of Erlangen-Nuremberg identificó varios sabores en el pescado procedente de la acuicultura, su objetivo es descubrir cómo reducir el olor desagradable del moho en el sabor del pescado.

Desventaja de las piscigranjas

El pescado de cultivo tiene una clara desventaja, desde la perspectiva del consumidor: ellos frecuentemente tienen olores no deseados. “Los microorganismos se encuentran en los estanques acuícolas y otras sustancias puede diseminarse en el agua, creando potentes aromas que a su vez causan deficiencias en el pescado” explicó Prof. Dr. Andrea Büttner de la Chair of Food Chemistry en el Emil Fischer Centre.

Por ejemplo, el olor mohoso o a tierra, por lo general es causado por dos sustancias: geosmina, que tiene olor a tierra, moho, y el compuesto químico 2-metilisoborneol (MIB), que tiene olor a pescado podrido. Anteriormente se suponía que estas sustancias eran principalmente responsables de los sabores extraños en los pecs. No estaba claro si otras sustancias también eran responsables de los olores.

Olor a estiércol probablemente venga de la ganadería

Los experimentos de Mahmoud están tratando de encontrar respuestas a esta pregunta. El científico ha realizado un experimento exitoso en la acuicultura de trucha arco iris. Además de la geosmina y MIB, él identificó a otras diez sustancias con olor a tierra humedad, incluido un olor parecido al estiércol.

“Es probable que el olor a estiércol proceda de la cría de ganado, como las granjas de cerdos, pero otras sustancias parecen ser el resultado de la desintegración de los pesticidas. Estas sustancias se trasladan de la tierra al agua y terminan en los peces” manifestó Mahmoud.

Esto dejó claro que el conocimiento convencional en este asunto necesita ser examinada de manera más crítica y que las fuentes de los problemas de sabor son significativamente más complejas de lo que se asumió previamente. El objetivo principal de Mahmoud es descubrir formas de evitar los sabores desagradables en el pescado de crianza, debido a que la acuicultura jugará un rol importante en el futuro.

La variedad de aromas típicos para el pescado

Las combinaciones de varios aromas típicos para los peces son de gran interés para Mahmoud. “Cuando se observan los componentes de los aromas de pescado, es interesante encontrar sustancias inesperadas”. El científico identificó aromas en el pescado como, por ejemplo, geranios, cítricos, eucalipto, caramelo, melocotón o pimienta negra. Esto no es raro; los aromas de los alimentos son generalmente muy complejos y es difícil identificar los componentes individuales de un aroma general, a menos que utilices nuestros análisis específicos que te permitan identificar sustancias aromáticas individuales, explicó Mahmoud.

Vídeo en: https://youtu.be/YJugFcBWNY4

Referencias:
Mohamed Ahmed Abbas Mahmoud et al, Characterisation of aroma-active and off-odour compounds in German rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Part I: Case of aquaculture water from earthen-ponds farming, Food Chemistry (2016). DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.030
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616307087

Mohamed Ahmed Abbas Mahmoud et al. Characterisation of aroma-active and off-odour compounds in German rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Part II: Case of fish meat and skin from earthen-ponds farming, Food Chemistry (2016). DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.172
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616315710