Por Ana Luisa Guerrero
Ciudad de México (Agencia Informativa Conacyt).- Un nuevo producto alimenticio único en su tipo fue creado por científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD): una salchicha de calamar rica en proteínas y omega 3, que tiene hasta 70 por ciento menos grasa, además de colorantes y conservadores naturales.

Bajo el nombre Aquazul, este producto competitivo en calidad y precio en salchichas de línea premium es ideal para personas con un régimen alimenticio especial, para niños y mercado gourmet.

El embutido está elaborado a partir de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) y actualmente se encuentra en una primera etapa de comercialización en boutiques de carne de la ciudad de Hermosillo, Sonora, tras un convenio de colaboración entre este centro público de investigación y el Grupo Rancho El 17.

Tras once años de innovación, un grupo de investigadores logró dar valor agregado a este molusco que se caracteriza por su alto contenido nutricional, pues ofrece vitaminas A, B y D, proteínas de fácil digestión, y taurina, un aminoácido que suprime la acumulación de colesterol en el cuerpo.

Calamar del noroeste de México

La pesca de calamar gigante es una valiosa actividad económica presente en el noroeste de México. El golfo de California, que colinda con los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, es el área donde más se captura. El mercado asiático es el principal destino de este molusco tras la instalación de empresas coreanas en Guaymas, Sonora, y Santa Rosalía, Baja California Sur. Su captura comercial representa una alternativa laboral para los pescadores frente a la crisis en la pesca de camarón.

Según el Instituto Nacional de Pesca (Inapesca), en 2012 la captura de calamar gigante en Sonora y Baja California Sur fue de más de 18 mil toneladas, con un valor de más de 75.2 millones de pesos.

En su tesis de doctorado por el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor), Francisco Javier de la Cruz destaca que esta especie es la segunda más importante en términos de volumen en Guaymas, generando empleos directos e indirectos hasta por ocho meses al año.

No obstante, su variabilidad en la abundancia es un factor de inestabilidad, por lo que propone la creación de infraestructura para la conservación del producto capturado.

El artículo "Análisis del consumo de calamar gigante en el noroeste de México" presenta que no ha tenido alto impacto en el consumo debido a que se vende en la forma de manto o filete, tentáculo o “bailarina” (cabeza con tentáculos) y aleta, presentaciones que ofrecen poco valor agregado.

Sin embargo, desde 2004 ha crecido su consumo en el mercado nacional, tanto en frecuencia como en cantidad, al comercializarse enlatado y en presentaciones diversas (cocido, en trozos, en su tinta o a la mexicana).

En el país, la demanda de pescados y mariscos depende del precio, de su sabor, textura y presentación. En el caso del calamar gigante, su valor comercial ha ido en aumento, pues entre 2000 y 2006 en filete fresco tenía un precio de 9.8 pesos por kilo, con una tasa de crecimiento anualizado de 4.7 por ciento. Sin embargo, sigue manteniendo un precio bajo respecto a otros productos pesqueros y cárnicos.

Del laboratorio a su mesa

El doctor Juan Carlos Ramírez Suárez es investigador titular del CIAD y líder del equipo que durante más de una década realiza este trabajo en torno a la salchicha de calamar. Explica a la Agencia Informativa Conacyt que este proyecto pudo materializarse tras recibir fondos del programa IDi4Biz Emprendedores, orientado a la vinculación y transferencia de tecnología en centros de investigación mexicanos.

Y es que este proyecto, que se incubó en el Laboratorio de Bioquímica y Calidad de Productos Pesqueros del CIAD, es un ejemplo de que el trabajo científico se traduce en productos de alto valor rentables para la industria.

“En la región noroeste del país, la pesca de calamar es importante y queríamos darle un valor agregado; fue así que surgió la idea de elaborar un embutido a base de calamar y que durante este tiempo hemos ido mejorando. El concurso IDi4Biz nos permitió introducir este producto para su posible comercialización”, refiere.

Su producción es similar a la de cualquier embutido, aunque por estar realizada a base de manto de calamar tuvo un procesamiento particular a fin de alcanzar un producto gelificado y emulsificado.

El investigador detalla que, tecnológicamente, es difícil que el músculo de calamar forme un buen gel, estable y con cierta dureza; de ahí que el mayor reto fue encontrar la fórmula con los ingredientes adecuados que se tradujeran en calidad y textura adecuadas.

“Este producto lo estamos elaborando nosotros mismos, somos cinco los investigadores del laboratorio quienes lo realizamos. El proceso nos lleva tres días, primero limpiamos el calamar, al día siguiente lo procesamos, se embute y se pone a cocción; lo dejamos reposar a temperaturas de refrigeración una noche, para después empacarlo”, puntualiza.

Por el valor nutricional que ofrece el calamar gigante, la salchicha Aquazul es un producto que ofrece hasta 40 por ciento más proteína que embutidos comerciales de pavo de calidad premium, en tanto que tiene hasta 70 por ciento menos grasa, por lo que puede considerársele entre los productos light.

Vinculación academia-industria

Los centros de investigación nacionales, en particular los integrados al Sistema del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), tienen el compromiso de generar desarrollos e innovaciones que atiendan necesidades claras de la sociedad y la industria.

En este caso, la salchicha de calamar tiene ya un futuro promisorio al establecerse un convenio de colaboración entre el CIAD y Grupo Rancho El 17 para que esta innovación alimentaria esté disponible al público en las tres tiendas Taste de Hermosillo.

El doctor Aarón González Córdova, coordinador de Vinculación del CIAD, considera que el primer éxito de Aquazul recae en que este alimento tiene un usuario específico interesado en incursionar en el mercado con una opción proveniente de un recurso marino, a través de un esquema de transferencia de la tecnología desarrollada por la institución.

Adicionalmente, asegura, conjuga que es un producto científicamente validado durante varios años de estudio, y que es atractivo para un actor de la industria interesado en ofrecer un alimento con un alto valor nutricional y practicidad.

“La salchicha es un alimento de alto consumo por ser un componente de múltiples recetas, de fácil manipulación y que puede utilizarse para preparar diferentes platillos. Eso lo vuelve atractivo para el empresario”, indica.

En la actualidad, las salchichas de calamar se encuentran en una etapa de prueba comercial, al expenderse en tiendas del Grupo Rancho El 17 con una excelente aceptación de sus consumidores.

Los paquetes de 250 gramos (con cinco salchichas) se venden a un costo de 23 pesos. Tienen un precio competitivo en relación con el segmento de salchichas gourmet. Su respuesta de venta ha superado las expectativas, pues lo que se esperaba que se vendiera en dos semanas, se hizo en solo dos días.

“En la prueba comercial que propusimos con la empresa, planteamos igualar el número de paquetes que deberían estar en el anaquel del consumo de salchichas convencionales durante una semana, alrededor de 20 paquetes de salchicha; así que debíamos generar hasta 100 paquetes de salchicha por tienda. La sorpresa fue que el producto contemplado se vendió en dos días”, refiere.

Esta significativa respuesta la atribuyen a que el consumidor está en busca de nuevos productos de alto valor nutricional a precios competitivos.

Tras el desarrollo y validación comercial de las salchichas de calamar Aquazul en la capital sonorense, ya se trabaja en el siguiente paso: la transferencia de tecnología.

A la fecha, el CIAD está a cargo de todo el proceso de producción y acompaña a la empresa en el rubro de comercialización; por lo que se espera que en este año se concrete la transferencia, de lo contrario no se podrá satisfacer la demanda del consumidor.

Para el director general del CIAD, doctor Pablo Wong González, este desarrollo es resultado de la confianza del sector industrial en el trabajo de científicos en el área alimenticia, “esto no sería posible si no hubiera empresarios que apuesten a la investigación, a la ciencia y la tecnología”.

Finalmente, el doctor Juan Carlos Ramírez Suárez, en nombre del equipo de trabajo que tuvo la idea de la salchicha de calamar hace más de una década, resalta el orgullo y satisfacción de que por fin esté disponible para la población. Además, ello los motiva a seguir trabajando en el desarrollo de otros 15 productos que seguramente tendrán una favorable respuesta en el mercado.

Mayor información:
Doctor Juan Carlos Ramírez Suárez
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