Belém, Brasil.- Un estudio confirma la utilización de la deshidratación osmótica como un pre-tratamiento para el procesamiento de filetes de paiche. La sobreposición de las superficie de respuesta de pérdida de agua y ganancia de sólidos indica que la temperatura de 49 oC y una concentración de 28% de cloruro de sodio como la más viable, concluyen el estudio.

La operación unitaria conocida como deshidratación osmótica consiste en la inmersión de los alimentos en soluciones acuosas hipertónicas de alta presión osmótica, lo que provoca la remoción del agua presente en el alimento, reduciendo el deterioro químico, microbiológico y sensorial. Este proceso que viene siendo usado como pre-tratamiento antes del secado y la refrigeración de los alimentos, representa un medio para disminuir la humedad y mejorar la calidad del producto final.

Un grupo de científicos de la Universidade do Estado do Pará estudiaron cómo obtener la mejor condición de procesamiento para la deshidratación osmótica de filetes de paiche (Arapaima gigas), mediante la aplicación del método de análisis de superficie de respuesta.

Los científicos, liderados por Renan Almeida Maciel, utilizaron filetes de paiche frescos. Los científicos emplearon como variables independientes la temperatura, la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y el tiempo de inmersión, y como variables dependientes la pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos.

Según el equipo de investigadores de Maciel, la concentración de NaCl y la temperatura fueron las variables que más influenciaron la pérdida de peso y la pérdida de agua de las muestras de filetes de paiche.

“La sobreposición de las superficie de respuesta a pérdida de agua y ganancia de sólidos indicó que la temperatura de 49 oC y la concentración de 28%, independientemente del tiempo utilizado, fue la más viable en la obtención del mayor pérdida de agua y menor ganancia de sólidos” concluyen los científicos.

Referencia (abierto):
Renan Almeida Maciel, Camila Maria Corrêa Viana, Marilda Garcia Simões, Mauro José Pantoja Fontelles. 2012. DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FILÉS DE PIRARUCU (Arapaima gigas). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial,  v. 06, n. 01: p. 618-629. D.O.I: 10.3895/S1981-36862012000100001
https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta//article/view/769/0