Santa Cruz de Tenerife, España.- El proyecto Diversify es una ambiciosa apuesta de la Unión Europea para reactivar el sector de la acuicultura. La Universidad de La Laguna, que participa en él a través de un equipo de trabajo liderado por Covadonga Rodríguez, Antonio Lorenzo y José Antonio Pérez, acogió en enero su reunión anual. Por este motivo, pudimos charlar con el coordinador general del proyecto, Constantinos C. Mylonas, del Centro Helénico para Investigación Marina, acompañado por la responsable de difusión de Diversify, Rocío Robles, del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía.

Diversify es un proyecto de 12 millones de euros, cinco años de duración y en el que participan 38 entidades asociadas de 12 países diferentes. Entiendo que es la respuesta a una preocupación desde las instituciones europeas. ¿Hay algún problema en la acuicultura?

Constantinos Mylonas.- El problema que estamos tratando de afrontar es que, aunque la producción de acuicultura en la Unión Europea de pescado procedente del agua salada –principalmente el Mediterráneo- podría incrementar en volumen porque tenemos el conocimiento, las instalaciones y la tecnología para ello, lo cierto es que no se está dando ese incremento. El mercado no parece ser capaz de absorber todo ese pescado que se está produciendo, pues sólo son dos especies las que se producen de forma mayoritaria: dorada y lubina.

Una de las razones es que el pescado que estamos produciendo ahora mismo, como la dorada, la lubina y el lenguado, es de pequeño tamaño, y no puede ser procesado, es decir, se vende como una pieza entera. Y los consumidores actuales están cada vez más interesados en productos listos para consumir, comida procesada que no requiera descamado, limpieza e, incluso, precocinado o cocinado en algunos casos.

Una posibilidad para incrementar la producción de acuicultura en la UE es producir otras especies que presentan diversas ventajas sobre las que ya se están produciendo. En primer lugar, son especies diferentes, y ya sabemos que a las personas les gusta comer diferentes tipos de pescado, a diferencia de lo que ocurre con la carne, donde hay bastante menor variedad. En el caso de las pescaderias, el público se ha acostumbrado a cientos de especies diferentes. Por ello, teniendo especies diferentes de pescado de acuicultura podremos ofrecer otras opciones y eso fomentará su consumo.

Otra razón, que explica por qué en este proyecto hemos seleccionado estas seis especies (fletán, seriola o medregal, mújol, corvina, lucioperca y cherne), es que producimos peces más grandes que crecen de manera más eficiente y reducen los costes de producción. Al tener mayor rendimiento, se puede procesar en diferentes formatos: filetes, rebozados, ahumados, etc. Hay más posibilidades de llegar a más sectores del mercado.

¿Qué desafíos supone la cría de estos pescados de mayor tamaño?

C.M.- Necesitan instalaciones diferentes: tanques mayores y otros métodos de manipulación y de mantenimiento de los stocks de cría. En lo que se refiere a la producción, no es muy diferente de lo que estamos acostumbrados: seguimos produciendo en tanques en la etapa de alevines, en jaulas durante la etapa de crecimiento, y sin grandes cambios en la etapa de engorde. Hay más diferencias desde el punto de vista del stock de cría.

En términos de crecimiento, una especie más grande ofrece más ventajas porque con menos cantidad de individuos se obtiene la misma biomasa. Además, permite utilizar mallas de mayor tamaño en las jaulas de engorde, lo cual mejora la circulación y condiciones del agua de cultivo y disminuyen los problemas con la limpieza del fouling (organismos que se adhieren a las redes de las jaulas).

Pero en lo referente al criadero sí es un poco más difícil. Por ejemplo, en el caso del mújol, por alguna razón que aún no conocemos, no se produce la maduración gonadal cuando está en cautividad. Crecerá, comerá, estará sano, pero no desarrollará la gónada. Así que debemos hallar métodos basados en su fisiología reproductiva para controlar ese aspecto. Esa es una de las dificultades que hemos tenido que afrontar con estas nuevas especies.

¿Hay diferencias si la especie es atlántica o mediterránea?

C.M.-Las especies seleccionadas crecen en diferentes áreas. La perca, la corvina y el medregal pueden darse tanto en Canarias como en el Mediterráneo. Sí hay limitaciones con otras especies, como el fletán, que se limita a los mares más fríos y no podemos criarlo en el Mediterráneo, está destinado a países del norte de Europa como Islandia, Escocia, Inglaterra y Noruega.

El mújol es otra especie que puede crecer en una amplia variedad de ambientes: en todo el Mediterráneo, con baja salinidad, con alta salinidad, en el mar, en estanques, en tanques de hormigón, etc. El cherne requiere aguas frías, así que, si conseguimos tener éxito en su cría, podría tener posibilidades en zonas como Vigo, donde las temperaturas son más bajas.

¿Por qué se seleccionaron esas seis especies en concreto?

C.M.- Una de las razones es la que ya comenté antes: crecen más rápido y alcanzan mayor tamaño. El medregal, por ejemplo, puede llegar en dos años a los tres kilos, frente a otras especies como la dorada, que en el mismo tiempo llega solamente a 400 gramos. El crecimiento rápido permite alcanzar el objetivo en un corto periodo de tiempo, con menos inversión en instalaciones, menos trabajo y la misma cantidad de alimentación. Otra ventaja es que, al ser más grandes, pueden ser procesados con más facilidad.

También podríamos añadir que el mújol es la única especie de agua salada que es conocida en el mercado y que es omnívora. Es decir, no requiere alimentación exclusivamente con proteína de origen animal. Puede crecer con proteínas y lípidos de plantas, lo cual es más barato y más sostenible.

Tenemos un problema con la producción de acuicultura de agua salada porque la gran mayoría de especies que se producen es carnívora por naturaleza. El ejemplo que suelo poner es que sería como si criáramos leones o tigres. Pero los peces de agua salada son en su mayoría carnívoros y para criarlos necesitamos comida y aceites a base de pescado que se obtienen del océano. Es una fuente natural y está limitada. Así que hemos llegado al punto en el cual no hay suficiente alimento para las especies de acuicultura que estamos criando. Sería muy ventajoso y más sostenible a largo plazo si pudiéramos producir también peces omnívoros o herbívoros.

Otra parte de proyecto es sobre el marketing. Algunos consumidores no son receptivos a la acuicultura. ¿Cómo afronta este problema Diversify?

Rocío Robles.- Como se ha explicado, tener pescados que pueden crecer más permite una mayor gama de productos que suponen una alternativas aparte de vender la pieza entera. Hemos trabajado en varias ideas potenciales sobre cuáles podrían ser estos productos de valor añadido. El medregal es muy bueno para su fileteado o presentado en preparaciones listas para consumir, que son muy demandadas actualmente. Lo mismo ocurre con el mújol, que simplemente preservado en aceite de oliva es un producto muy saludable y conveniente, no hace falta inventar demasiado.

Hemos hecho pruebas de laboratorio y test sensoriales con bastantes consumidores a lo largo de Europa, en cinco países con 150 personas en cada uno de ellos. Y hemos sacado algunas conclusiones interesantes sobre sus preferencias.

Todavía hay rechazo hacia el pescado de acuicultura, aunque sepa bien.

C.M.- Ese es un problema común en la acuicultura en general, no sólo de las especies que estamos trabajando.

R.R.- Creo que la gente aún no ha asimilado que todos los días estamos comiendo animales de granja, y la acuicultura vendría a ser “pescado de granja”. Cuando comparas pescado de acuicultura con pescado de mar, se producen reacciones del tipo: “Nada de pescado de acuicultura ¡Come pienso!”. Sí, igual que el pollo, el cerdo o la ternera que sueles comer ¡a diario!

Hay una publicación de uno de los socios del consorcio que evaluó si los consumidores pueden distinguir que el pescado procede de acuicultura. La primera vez, los evaluadores dieron información a los participantes sobre qué pieza provenía de acuicultura y cuál no. Por supuesto, la preferencia fue hacia el, llamémosle, “pescado salvaje”. Repitieron el experimento, esta vez sin dar la información del origen: los participantes no fueron capaces de distinguir cuál era un “pescado de granja” porque, de hecho, es difícil hacerlo.

Además, es un producto que tiene otras ventajas como la trazabilidad: sabes la alimentación que ha tenido el animal desde que aún era un huevo. Eso es muy valioso. Otras ventajas interesantes tienen que ver con los parásitos, como el anisakis, que no está presente en los productos de acuicultura.

Es un hecho que necesitamos dar mucha más información a los consumidores, y éstos tienen que conocer más la acuicultura como actividad productiva y las prácticas de cultivo. Cuando pones un producto en el mercado, su información debe estar en la etiqueta, el consumidor debe poder resolver todas las dudas que pueda albergar sobre ese producto. Es algo que también afronta el proyecto.

Este es el último año de Diversify, ¿creen que los objetivos principales se han logrado?

C.M.- Yo creo que sí. Todavía nos queda un año pero, si miramos lo que hemos hecho y lo que sabemos que va a suceder, podemos estar bastante contentos con el éxito del proyecto. Obviamente, nunca obtienes el 100% de lo que originalmente planeabas, pero estamos muy avanzados sobre lo que originalmente establecimos para cinco de las seis especies.

La única área en el que no logramos el progreso esperado fue en el cherne. De hecho, era la especie más arriesgada que teníamos y lo sabíamos desde el principio, y por eso era la que tenía menos presupuesto asignado. Sobre ella solamente planeamos trabajar la reproducción y el desarrollo de larvas, los primeros aspectos, porque sabíamos que no teníamos tiempo para ir más allá. Desafortunadamente no tuvimos éxito en el conocimiento y control completo de esos dos aspectos: podemos reproducir peces, pero no tener huevos todos los años de manera consistente y siempre con la calidad correcta. Y en el caso del desarrollo larvario, debemos admitir que no logramos completar esta fase del desarrollo.

Pero en lo referente a las otras cinco especies, en la corvina hemos realizado grandes logros. En medregal, hemos progresado más estos años que en todos los anteriores, desde que surgió el interés hacia esta especie en los años 90. De hecho, el año pasado obtuvimos una producción de medio millón de alevines, cifra que parecían imposible hace cinco años. Así que, en general creo que el proyecto ha sido muy exitoso.

Ahora lo que queda por hacer es diseminar toda esa información, asegurarnos que llega a la comunidad científica y a los productores. Este año tenemos programados seis talleres específicos sobre cada especie, dirigidos a los acuicultores, para que puedan tener información sobre cómo mejorar su producción de manera inmediata en especies que ya estén trabajando, o incluso para poner en marcha la producción de nuevas especies.

En este punto, debo agradecer a la Unión Europea no sólo el dinero que nos ha dado sino la duración establecida para el proyecto, porque usualmente este tipo de proyectos son de tres años de duración y para este tuvieron desde el principio la sabiduría de permitirnos de cinco a seis años. Tener esa flexibilidad nos permitió hacer las cosas de manera más sabia y evitar premuras que pudieran poner en peligro los resultados o desperdiciar los recursos.

Para terminar, ¿nos puede explicar en qué partes participó el equipo de la Universidad de La Laguna?

C.M.- La ULL posee un buen laboratorio sobre nutrición, así que su equipo estuvo relacionado principalmente con la nutrición a base de lípidos de varias de las especies. Trabajaron en este aspecto en la fase de larvas, concretamente en lo que denominamos enriquecimiento: las larvas de peces de agua salada necesitan alimento vivo, así que se produce material de enriquecimiento con el cual se alimenta a esa comida viva, de tal modo que, cuando las larvas se la comen, tiene un alto contenido nutricional. También trabajaron en dietas para los stocks de cría para cherne. Tuvieron, en suma, una labor en diferentes estadios del desarrollo de diferentes especies de la cadena de producción.

R.R.- Covadonga Rodríguez y José Pérez están especializados en análisis de ácidos grasos, muy importantes para el proceso de enriquecimiento de presas vivas y nutrición en estadios larvarios y juveniles. También realizaron los análisis bioquímicos de los productos desarrollados con las especies del proyecto. Han colaborado activamente en la mejora del cultivo de medregal, en experiencias desarrolladas principalmente en el Instituto Español de oceanografía en Tenerife, participando también en interesantes estudios en larvas de lucioperca y fletán. Su implicación ha sido muy importante.

Fuente: Gabinete de Comunicación Universidad de La Laguna