30 Marzo 2015

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Investigación determina las causas del sabor a barro en el pescado de agua dulce

Dinamarca.- Geosmin y 2-metilisoborneol se presentan de forma natural en los lagos y los cuerpos de agua, pero las excesivas concentraciones de estas dos sustancias dan al pescado un sabor a “barro”.

Los investigadores de la National Food Institute de la Technical University of Denmark, han desarrollado perfiles sensoriales que pueden predecir problemas con el sabor del pescado proveniente de la acuicultura y hacen posible eliminar estos problemas completamente.

El panel sensorial en la National Food Institute ha probado su innovación con numerosas truchas arco iris con varias concentraciones de geosmin y 2 metilisoborneol. El objetivo del proyecto fue desarrollar perfiles sensoriales de sabor y olor del pescado para permitir una predicción de posibles problemas de sabor en los peces de acuicultura, con especial énfasis en el sabor y olor final.

Geosmin y 2-metilisoborneol son sustancias naturales sin riesgo para las personas o animales en sus concentraciones usuales; sin embargo, el problema es que estas dos sustancias pueden causar el sabor a “barro” y “mohoso” del pescado.

Usando los análisis sensoriales, el National Food Institute ha evaluado el sabor final del pescado a diferentes concentraciones de las sustancias y subsecuentemente ha preparado los perfiles sensoriales de las relaciones entre los niveles de las sustancias y el olor y sabor del pescado. En colaboración con la Facultad de Ciencias de la University of Copenhagen, los investigadores de la National Food Institute mapearon el alcance del problema, de esta forma ahora es posible establecer análisis del agua para medir los niveles de las sustancias y así predecir los problemas con el sabor del pescado. Por consiguiente, ahora es posible tomar medidas para prevenir el desarrollo de geosmin y 2-metilisoborneol.

Los resultados obtenidos por los científicos no se aplican exclusivamente a la trucha arco iris; ellos también pueden ser extrapolados a otras especies de peces de cultivo en agua dulce.